[发明专利]一种风味豆干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种风味豆干及其制备方法，制备方法包括下列步骤：将黄豆磨浆，再经过过滤、煮浆、冷却、点脑、蹲脑、浇注、压榨、烘烤、卤制、拌料、杀菌和出品。本发明的制备过程中在较低温度的条件下，采用谷氨酰胺转氨酶和凝固剂进行点脑，生产的产品不仅口感细腻、软硬适中，而且富有良好的弹性。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，且特别涉及一种风味豆干及其制备方法。

背景技术

在豆干制作过程中，要把豆浆变成豆腐脑，也就是使大豆蛋白质从溶胶状转变为凝胶状，这个过程就叫做凝固，俗称点脑或点浆。大豆蛋白质的凝固可分为两个阶段：先是加热煮浆使蛋白质发生热变性，然后再通过凝固剂的作用，使蛋白质的链状相互交织，形成为网状结构的凝胶。如果网状结构中的网眼较大，交织得又比较牢固，那么大豆蛋白质的持水性就好，做成的豆腐柔软细嫩，产品得率亦高。如果豆腐脑形成时，网眼较小，交织得又不牢固，这样大豆蛋白质持水性差，做成的豆腐就会僵硬无韧性，产品得率亦低。

点脑时所采用的凝固剂种类会影响着豆腐脑的网状结构，并最终影响到豆干成品的口感，所以选择理想的凝固剂显得尤为重要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味豆干及其制备方法，该方法制备的豆干不仅口感细腻、软硬适中，而且富有良好的弹性；投入成本和操作难度相比豆清发酵液低得多。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出了一种风味豆干的制备方法，包括下列步骤：将黄豆磨浆，再经过过滤、煮浆、冷却、点脑、蹲脑、浇注、压榨、烘烤、卤制、拌料、杀菌和出品。

本发明还提出一种风味豆干，其包括利用上述的制备方法制备的风味豆干。

本发明的有益效果如下：

本发明还提供了一种风味豆干及其制备方法，本发明在较低温度的条件下，采用谷氨酰胺转氨酶和凝固剂进行点脑，制备的豆腐口感细腻，品质良好。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

豆腐是我国产销量最大的传统食品，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。豆腐的质地、口感、外形等都受到成型工序的影响，而成型工序的关键又在于豆浆的凝固，因此凝固剂成为中国传统豆制品生产不可缺少的原料。豆腐的凝固剂种类很多，作用机理和生产工艺各不相同，所得产品的产量和质地结构及风味也各不相同，各有优缺点，因此人们一直在不断研究开发一些复合凝固剂，以期获得感官、营养和经济上最佳的豆腐制品。

下面对本发明实施例提供的风味豆干及其制备方法进行具体说明。

本发明实施例提供一种风味豆干的制备方法，包括下列步骤：将黄豆磨浆，再经过过滤、煮浆、冷却、点脑、蹲脑、浇注、压榨、烘烤、卤制、拌料、杀菌和出品。

本发明实施例中提供一种风味豆干的制备方法，该制备方法中，将黄豆磨浆，再经过过滤、煮浆、冷却、点脑、蹲脑、浇注、压榨、烘烤、卤制、拌料、杀菌和出品。由上述方法制备得到的豆腐口感细腻美味，进一步制备得到的豆干具有饱满丰富的口感而颇受大众喜爱。

在一些实施方式中，大豆选取无杂质，农药残留符合国家规定的大豆。

在一些实施方式中，冷却的温度至55～60℃。

在一些实施方式中，点脑步骤中，将冷却后的熟浆与谷氨酰胺转氨酶(TG酶)混合，缓慢搅拌30～40s，再加入凝固剂进行混合，搅拌50～80s，谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和凝固剂的重量比为1:600～1:1000。