[发明专利]一种风味豆干及其制备方法在审
| 申请号： | 201811021498.4 | 申请日： | 2018-09-03 |
| 公开（公告）号： | CN109221431A | 公开（公告）日： | 2019-01-18 |
| 发明（设计）人： | 阚春晖;刘特元 | 申请（专利权）人： | 华文食品股份有限公司 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 北京超凡志成知识产权代理事务所(普通合伙) 11371 | 代理人： | 许洪洁 |
| 地址： | 414000 湖南省岳阳*** | 国省代码： | 湖南;43 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 制备 点脑 豆干 谷氨酰胺转氨酶 口感细腻 制备过程 凝固剂 烘烤 浇注 压榨 拌料 卤制 磨浆 煮浆 黄豆 杀菌 过滤 冷却 生产 | ||
1.一种风味豆干的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：将黄豆磨浆，再经过过滤、煮浆、冷却、点脑、蹲脑、浇注、压榨、烘烤、卤制、拌料、杀菌和出品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大豆选取无杂质，农药残留符合国家规定的大豆。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷却的温度为55～60℃。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述点脑步骤中，将所述冷却后的熟浆与谷氨酰胺转氨酶(TG酶)混合，缓慢搅拌30～40s，再加入凝固剂进行混合，搅拌50～80s，所述谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和所述凝固剂的重量比为1:600～1:1000。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述凝固剂选自氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯、硫酸钙以及食用胶中至少两种。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述食用胶选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、明胶、海藻酸钠以及刺槐豆胶中至少两种。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述点脑步骤中，将加入所述谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和所述凝固剂后的熟浆，不断进行搅拌，并当浆出现芝麻大小的颗粒时停止点脑。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述卤制步骤中，包括两次卤制，所述两次卤制的温度均为85～90℃，时间均为30～50min。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，杀菌步骤中，采取高温杀菌40～50min。
10.一种经过权利要求1～9任一所述制备方法制备而成的风味豆干。
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