[发明专利]一种珠蛋白的制备方法

说明书

一种珠蛋白的制备方法，以新鲜动物血为原料，经离心分离，中性蛋白酶酶解，再经羧甲基淀粉脱色，将脱色珠蛋白溶解于NaCl的离子溶液中，配成蛋白浓度为1%‑4%的溶液，调节PH至7.5。然后将蛋白溶液真空密封于聚乙烯塑料袋中（不留气泡），放于压力容器内腔，并浸没于传压介质中，进行高静压处理，设定压力水平分别为300‑600MPa，常温保压分别10‑30min，然后结合高压脉冲电场25‑35kV/cm、100‑600μs处理，后进行冷冻干燥处理后得到高起泡性和乳化性的珠蛋白。本发明能有效提高珠蛋白起泡性、乳化性。其工艺方法具有高效、低污染、对营养成分损失小、不产生异味等优点。

技术领域

本发明属于农副产品精加工技术和食品营养领域，具体涉及一种高起泡性和乳化性珠蛋白的制备方法。

技术背景

珠蛋白是构成血红蛋白分子的蛋白质部分，它以肽链形式构成，广泛存在于细菌、真菌、植物和动物体内。目前在脊椎动物体内已有4种类型的珠蛋白被鉴定和正式命名：血红蛋白，肌红蛋白，脑红蛋白和细胞珠蛋白，共同组成“珠蛋白超家族”。现有技术中, 珠蛋白是以新鲜猪血为原料，经离心分离，中性蛋白酶酶解，再经羧甲基淀粉脱色，最后通过喷雾干燥得到淡黄色无腥味的蛋白粉。珠蛋白由于其较高的蛋白含量和营养价值，可以做众多食品的优质替代品，然而珠蛋白的功能性质尚且无法满足食品加工的需要，因此，对珠蛋白深度的开发离不开珠蛋白改性的研究。

高静压技术是食品加工近年来备受关注的高新技术之一，超高压处理就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中(常以水或其它流体介质作为传递压力媒介)，使用100MPa以上压力(一般是静水压)，在常温或较低温度下对食品物料进行处理的方法，使食品中酶、蛋白质、核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，而食品天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响,具有低能耗、高效率、无毒素产生等特点，是近年来发展较快食品加工方法。目前高静压技术多用于食品杀菌保藏方面，而关于高静压在珠蛋白特性改变方面研究较少。

高压脉冲电场(pulsed electric fields， PEF) 是近年来液态食品非热处理领域研究的热点之一，相关研究已表明电场的非热效应会改变蛋白质的结构，从而影响其活性。在食品杀菌钝酶领域得到飞速发展，并已经接近工业化，PEF可钝化酶活力，那么也必然会对食品蛋白质组分产生影响。所以富含蛋白质食品是 PEF 的潜在应用对象。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，通过高静压技术结合高压脉冲电场技术，提供一种制备高起泡性和乳化性珠蛋白的方法，采用本方法制备所得的珠蛋白不添加任何有机试剂，避免产品溶剂残留，同时减少环境污染。

为解决上述技术问题，本发明提供一种珠蛋白的制备方法：具体步骤如：

（1）从新鲜动物血液中离心获得血细胞，使其充分溶血后，加入中性蛋白酶酶解去除血红素铁，再经羧甲基淀粉脱色，得到珠蛋白肽溶液；（2）将珠蛋白肽溶液加入到Nacl的离子溶液中，进行高静压处理后，再进行高压脉冲电场处理，冷冻干燥获得珠蛋白粉。

优选的，所述步骤（1）中获得血细胞的具体步骤是：使用新鲜的猪血，3500r/min离心10min，从而分离得到血细胞。

优选的，所述步骤（1）中对血细胞的溶血方法是：在血细胞中，加入血细胞三倍体积的蒸馏水充分混合，并用磁力搅拌器搅拌 30min使血细胞充分溶血。

优选的，所述步骤（1）中的中性蛋白酶酶解过程是：血细胞充分溶血后，调节溶血液温度至55℃,pH为7.5, 加入中性蛋白酶，酶量为5000U/g，酶解时间为4h。酶解完全后灭酶活。

优选的，所述步骤（1）中羧甲基淀粉脱色方法为：将酶解后的酶解溶液，4000r/min离心15min 取上清液,加入羧甲基淀粉使其终浓度为0.2%，在pH为4.0、50℃的条件下脱色吸附20min，得到得到珠蛋白肽溶液。