[发明专利]一种手撕兔肉干的制作方法

说明书

本发明公开一种手撕兔肉干的制作方法，包括以下步骤：原料准备、香料腌制、高汤卤制、后期加工、包装、杀菌等步骤。本发明的制作方法通过将多种天然香料、中药和优质的肉兔科学地加工结合，使得制备的手撕兔肉干不仅营养价值高，质地浓厚，口感香醇，而且兼具多种保健功能。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种手撕兔肉干的制作方法。

背景技术

兔肉不仅质地细嫩、味道鲜美、性凉味甘，易于被人体所消化吸收（可达85%），而且属于低脂肪、少胆固醇、高蛋白质、较多糖类、营养全面的保健功能食品。有研究证实，兔肉中所含的蛋白质比例高达70%，比一般的畜禽肉类蛋白质含量都要高，而脂肪与胆固醇比重却较其它畜禽肉类要低许多，故兔肉常被冠以“荤中之素”的雅称。此外，兔肉中还富含较高的卵磷脂与多种活性维生素等功能营养成分，具有强身益智、防病增寿、美容滋补等功效，是预防高血压、肥胖症与动脉硬化等疾病的理想食疗肉类。为此，民间传有俗话“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”的说法。长期以来，兔肉一直极受国内外消费者的高度青睐，并称之为“美容肉”、“百味肉”与“保健肉”等。目前，肉类深加工行业为了消费者更方便地食用兔肉，已开发出多种兔肉即食产品与熏腊制品，并深受广大消费者的普遍欢迎。可见，兔肉深加工行业不仅具有非常广泛的市场前景，还能增加肉兔养殖的附加值，促进相关产业的健康发展。

熏腊制品中的兔肉干，经常是广大肉兔消费者热衷选购的产品之一。兔肉干是指以兔肉为原料，经过原料预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的肉制品。在兔肉干制作过程中，通过腌制晒露可使食盐、食糖或活性功能成分等渗入到肌肉组织中，不仅能降低其水分活度，提高其渗透压，有选择性地抑制微生物的活动和增殖以达到防腐保鲜的目的，还能改善产品的风味与色泽，提高肉类的食用品质和商业价值。然而现有技术中，兔肉在制作过程中，不易消除兔肉本身的土腥味。此外，药膳食疗学起源于我国传统的中医食疗理论，结合了烹饪学、中医学与营养学知识的精华，科学地将食品营养与某些具有药用价值的植物有效成分进行合理配伍，以达到营养与保健兼顾的目的。而现有技术中，还未将兔肉与保健成分相结合。

发明内容

本发明提供一种手撕兔肉干的制作方法，本发明的制作方法通过将多种天然香料、中药和优质的肉兔科学地加工结合，使得本发明制备得到的手撕兔肉干不仅营养价值高，质地浓厚，口感香醇，而且兼具多种保健功能。

本发明的技术方案如下：

本发明的手撕兔肉干的制作方法，包括以下步骤：

A、原料准备：选择健康肉兔，宰杀、净膛，洗净后沥干，去皮，得去皮肉兔；

B、香料腌制：先将香料均匀涂抹在去皮肉兔的内腔和体表，再均匀涂抹老抽和食用白酒，将荷叶洗净煮软，然后用荷叶包裹兔肉，腌制8h以上；

C、高汤卤制：将鸡、猪骨加入水中，并加入中药材，文火熬制8-24h，过滤，获得高汤，然后将高汤煮沸后放入腌制后的兔肉，停止加热，浸制10-15min；

D、后期加工：捞起兔肉，晾晒风干后，进行人工手撕；手撕后的兔肉加入配料混合均匀，均匀滴加柠檬汁，烘干即得。

进一步，所述的步骤B中所用的香料是这样制备的：将三奈、八角、草果、砂仁、桂皮、大茴香、丁香、花椒、胡椒粉、肉豆蔻、白芷、香叶晒干，研磨成粉末，大蒜、生姜切碎，研磨后的粉末与食盐一起煸炒，再与切碎的大蒜、生姜混合均匀，得到香料。

进一步，所述的香料的原料及重量份配比为：三奈1-2份、八角1-2份、草果1-2份、砂仁1-2份、桂皮1-2份、大茴香3-7份、丁香1-2份、花椒3-7份、胡椒粉1-2份、肉豆蔻1-2份、白芷1-2份、香叶1-2份、大蒜1-2份、生姜1-2份、食盐2-5份。

进一步，所述的步骤B中兔肉、香料、老抽、食用白酒的质量比为80-120: 10-20:2-8:5-10。