[发明专利]一种提取肉糜中界面蛋白的方法

说明书

本发明公开了一种提取肉糜中界面蛋白的方法，包括以下步骤：将磷酸缓冲液加入肉糜中并搅拌混匀，得到一级缓冲混合液，对一级缓冲混合液进行离心处理以收集上层的乳化层，得到一级乳化层，用去离子水对一级乳化层进行多次离心清洗，得到终级乳化层，向终级乳化层中加入Trix缓冲液并搅拌混匀，得到二级缓冲混合液，将二级缓冲混合液在‑20℃下冻存12h，并在4℃下解冻，如此重复操作多次，进而得到终级缓冲混合液，将终级缓冲混合液进行离心处理以收集蛋白质溶液层，得到界面蛋白。本发明通过分析界面蛋白的功能性质，进而能为肉糜制品品质分析提供可靠的技术支撑。

技术领域

本发明属于蛋白质提取技术领域，具体涉及一种提取肉糜中界面蛋白的方法。

背景技术

蛋白质、脂类物质和水作为肉糜体系中的重要组成部分，其分子的界面特性及分子间的相互作用对乳化体系-肉糜的乳化稳定性与经加热形成的凝胶体系-乳化肠等肉糜制品成品的品质有决定性的影响。

目前关于肉糜制品乳化稳定性机制主要存在两种学说，即水包油型乳化学说和蛋白质基质物理镶嵌固定学说。蛋白质基质物理镶嵌固定学说的研究侧重于对蛋白质分子的研究，即强调蛋白质基质的形成利于脂肪和水发生物理镶嵌；而水包油型乳化学说则强调界面蛋白膜的形成对整个乳化性能的影响。界面蛋白膜的形成不仅在肉糜制品生产中十分重要，而且在许多食品中都占有重要的位置，例如冰淇淋、搅打植脂鲜奶油、咖啡伴侣及一些婴儿营养品等都是界面蛋白膜研究的领域，而界面蛋白膜的形成也会受到很多因素的影响，包括各类蛋白质的分子特性及交互作用、外来乳化剂的作用、原料的添加顺序等。蛋白质分子在油-水界面上首先发生延伸，然后是蛋白质分子的结构打开，随后会进行分子重排。

基于全面了解界面蛋白膜及膜外蛋白质分子在界面上变化情况的重要性，及界面蛋白膜的形成情况对肉糜制品的生产改良等具有的重要实际意义，提取肉糜体系中的界面蛋白是系统研究其功能性质的重要步骤。

发明内容

本发明提供一种提取肉糜中界面蛋白的方法，通过分析本方法制得的界面蛋白的功能性质，进而能为肉糜制品品质分析提供可靠的技术支撑。目前，暂无一种成熟的提取界面蛋白的方法，本发明通过提取界面蛋白到分析界面蛋白的性质，进而提出了一种相对健全的提取界面蛋白的方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种提取肉糜中界面蛋白的方法，包括以下步骤：

(1)将磷酸缓冲液加入肉糜中并搅拌混匀，得到一级缓冲混合液；

(2)将步骤(1)中的一级缓冲混合液进行离心处理，得到上层的乳化层、中层的肌肉蛋白质溶液层与下层的沉淀物层，并收集上层的乳化层，得到一级乳化层；

(3)向步骤(2)中的一级乳化层中加入去离子水并搅拌混匀，得到一级清洗混合液，并将一级清洗混合液进行离心处理，得到上层的乳化层与下层的去离子水层，并收集上层的乳化层，得到二级乳化层；

(4)二级乳化层重复步骤(3)处理后得到三级乳化层，依此类推，重复步骤(3)多次，进而得到终级乳化层；

(5)向步骤(4)中得到的终级乳化层中加入Trix缓冲液并搅拌混匀，得到二级缓冲混合液，将二级缓冲混合液在-20℃下冻存12h，并在4℃下解冻，再在-20℃下冻存12h，并在4℃下解冻，如此重复操作多次冻存并解冻过程，进而得到终级缓冲混合液；

(6)将步骤(5)中的终级缓冲混合液进行离心处理，得到上层的脂肪层与下层的蛋白质溶液层，然后收集下层的蛋白质溶液层，得到界面蛋白。

进一步地，步骤(1)中，磷酸缓冲液的浓度为0.2mol·L^-1，磷酸缓冲液的pH值为6.5。