[发明专利]甜辣酱及其制备方法

说明书

本申请公开一种甜辣酱，包括以下重量份数的原料组分：20～30份的新鲜红辣椒、50～70份的番茄、3～5份的食盐、3～5份的白酒、15～20份的甜酒和15～20份的冰糖。本申请还公开该甜辣酱的制备方法，包括原料预处理：新鲜红辣椒和番茄去蒂、清洗、粉碎后备用；第一次发酵：按比例将粉碎后的辣椒、番茄、食盐和白酒装入容器内搅拌均匀，在常温下密封发酵20～30天；第二次发酵：按比例加入甜酒搅拌均匀，在常温下密封发酵50～60天；第三次发酵：按比例加入冰糖搅拌均匀，在常温下密封发酵80～90天；第四次发酵：将第三次发酵的甜辣酱研磨成糊状，装入容器，在常温下密封发酵150～180天。本申请解决了由于采用高温灭菌和加入添加剂影响产品营养成分和风味，产品保质期短、质量不稳定的问题。

技术领域

本申请涉及食品领域，具体而言，涉及一种甜辣酱及其制备方法。

背景技术

辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是是餐桌上比较常见的调味品，辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位，维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵制作而成的辣椒酱味美可口，能够健胃消食。但是为适应广大喜甜人士的口味，往往在辣椒酱的制作过程中增加糖的用量，或者加入番茄等原料制成甜辣酱。在制作甜辣酱的过程中加入番茄能够为产品增加番茄的独特风味。

在实际生产中，为了延长食品的保质期，辣椒和番茄发酵而成的甜辣酱普遍采用高温灭菌或化学防腐剂(如山梨酸钾、苯钾酸钠)灭菌，甚至添加柠檬酸、冰醋酸等酸味剂、明胶、黄原胶等增稠剂、氯化钙、乳酸钙等硬化剂、异抗坏血酸钠、月桂曲酸等护色剂以图改善产品的保质期和感观性状，采用高温灭菌以及多种添加剂的加入不仅破坏了产品的营养成份，影响其特有风味，也未能真正有效延长产品的保质期，特别是启封后的保质期，针对这一问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

本申请的主要目的在于提供一种新型的甜辣酱及其制备方法，以解决现有发酵生产甜辣酱的技术中存在的采用高温灭菌和加入添加剂影响产品营养成分和风味，以及启封后保质期较短、质量不稳定的问题。

为了实现上述目的，根据本申请的一个方面，提供了一种甜辣酱，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：20～30份的新鲜红辣椒、50～70份的番茄、3～5份的食盐、3～5份的白酒、15～20份的甜酒和15～20份的冰糖。

进一步地，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：20份的新鲜红辣椒、70份的番茄、3份的食盐、3份的白酒、15份的甜酒和20份的冰糖。

进一步地，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：30份的新鲜红辣椒、50份的番茄、5份的食盐、3份的白酒、18份的甜酒和20份的冰糖。

进一步地，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：26份的新鲜红辣椒、60份的番茄、4份的食盐、4份的白酒、20份的甜酒和17份的冰糖。

进一步地，该甜辣酱包括以下重量份数的原料组分：23份的新鲜红辣椒、68份的番茄、4份的食盐、5份的白酒、17份的甜酒和15份的冰糖。

根据本申请的另一个方面，提供了上述甜辣酱的制备方法，包括以下步骤：

原料预处理：新鲜红辣椒和番茄去蒂、清洗、粉碎后备用；

第一次发酵：按比例将粉碎后的辣椒、番茄、食盐和白酒装入容器内搅拌均匀，在常温下密封发酵20～30天；

第二次发酵：在第一次发酵的基础上，按比例加入甜酒或醪糟搅拌均匀，在常温下密封发酵50～60天；

第三次发酵：在第二次发酵的基础上，按比例加入冰糖搅拌均匀，在常温下密封发酵80～90天；

第四次发酵：将第三次发酵的甜辣酱研磨成糊状，装入容器，在常温下密封发酵150～180天得到所述甜辣酱。