[发明专利]一种对风味成分具有高吸附性能的草鱼肉蛋白的制备方法

说明书

本发明公开了一种对风味成分具有高吸附性能的草鱼肉蛋白的制备方法，包括以下步骤：(1)新鲜的草鱼肉，首先进行切片，去除内脏、骨刺和可见脂肪组织后绞碎；(2)采用索氏提取法将草鱼肉样品进行脱脂处理，获得草鱼肉蛋白；(3)提取的草鱼肉蛋白经过脉冲微波处理，脉冲微波输出功率优选为100‑800W，微波输出占空比为1％‑50％，脉冲宽度为1‑100ms，频率为2400‑2500MHz，相位为0‑180°，处理时间为0‑180s；(4)冷冻干燥，研磨成粉，通过35‑100目筛，制得对风味成分具有高吸附性能的草鱼肉蛋白。本发明制备的草鱼肉蛋白对风味化合物的吸附能力整体可以提高10‑60％。

技术领域

本发明涉及草鱼肉蛋白，特别是涉及一种对风味成分具有高吸附性能的草鱼肉蛋白的制备方法。

背景技术

调查研究表明，91％的消费者将食品味道作为食品选购的一个重要因素，食品的大部分风味实际上是香味。风味物质一直受到巨大的关注，其影响到人们的感官接受程度。风味取决于多种挥发性成分在顶空中的浓度，阈值等，与温度、挥发性成分的蒸汽压及其他食品组分之间的相互作用有关。蛋白质降解能促使风味物质的形成，同时，它可以通过分子键对挥发性成分产生吸附作用而改变其顶空浓度，以及对食品凝胶、质构产生影响；通过提高挥发性成分的传质阻力在不同程度上改变风味的整体平衡，对食品的风味释放有很大影响。

草鱼是我国淡水养殖的四大家鱼之一，由于鱼肉水分含量较高，内源酶活性高，pH接近中性，体表粘液多，容易在生产运输过程中腐败变质。加上目前国内淡水鱼类食品加工技术的限制，草鱼本身作为一种高蛋白、低脂肪的鱼类食品资源，其利用价值还没有得到充分的发挥，并且其存在的土腥味也影响着消费者的选择。因此迫切需要新的加工技术来改善鱼肉蛋白的质量，增加人们的可接受程度。

现已公开的关于提高蛋白质对风味成分吸附能力的技术是利用改变蛋白质的浓度、盐的种类和浓度改变蛋白质分子间的表面张力，以及通过建立羟自由基氧化体系诱导肉蛋白发生氧化反应，增加蛋白分子间的交互作用，进而改变蛋白质对风味成分的吸附能力。这些方法操作复杂，需要引入化学试剂，污染较大，对风味成分的吸附能力效果也不是太好。

发明内容

本发明的目的在于提供一种对风味化合物的吸附能力可以提高10‐60％的草鱼肉蛋白的制备方法。

本发明发现，蛋白质结构与风味物质的吸附有着密不可分的关系，氨基酸的多样性使蛋白质与挥发性风味成分具有多种作用力，包括离子键，氢键以及疏水相互作用。另外，蛋白质还通过范德华力、毛细管吸附作用对挥发性成分产生物理吸附。利用好这些作用力，增加草鱼肉蛋白质对某些特征风味成分的吸附能力，从而满足现代食品加工的需要。

草鱼肉蛋白在微波场下其二级结构由螺旋和无规卷曲向折叠方向转变，利用这些变化，可有效增加和风味化合物的吸附能力。具体而言，蛋白质等极性分子可以吸收微波能量并且产生以碳为中心的自由基。自由基可以跟氨基酸残留物相互结合，改变蛋白质分子之间的相互作用力，如范德华力，疏水和静电作用，氢键、二硫键。微波特定的电磁效应会影响加工过程中草鱼肉蛋白的二级结构，并且改变维持蛋白质结构稳定的相互作用力，增加疏水性，从而增强草鱼肉蛋白和风味化合物可以更稳定的结合，提高草鱼肉蛋白对2,4‐癸二烯醛、1‐辛烯‐3‐醇、正十二醛和正壬醛中等风味化合物的吸附能力。但采用传统微波处理方式，物料加热不均且热效应严重，物料在处理过程的温度难以控制。采用脉冲微波处理的方式，可使物料在脉冲周期内获得高功率微波处理剂量，同时通过调节占空比一方面增强散热，减少热效应，从而使得处理过程的温度可控，另一方面，增加内部传热，改善温度分布均匀性。

本发明目的通过如下技术方案实现：

一种对风味成分具有高吸附性能的草鱼肉蛋白的制备方法，包括如下步骤：

(1)将新鲜的草鱼肉除杂、切片、去骨刺，绞碎；

(2)将草鱼肉样品进行脱脂处理，获得草鱼肉蛋白；