[发明专利]油脂组合物

说明书

本发明提供抑制了油炸食品烹饪中的起泡的油脂组合物。另外提供抑制了油炸食品烹饪中的起泡且能调制良好的蛋黄酱的油脂组合物。一种油脂组合物，在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸、57～90质量％的油酸，该油脂中的仅由碳数6～10的饱和脂肪酸构成的甘油三酯为2.5质量％以下。优选的是，在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸、70～90质量％的油酸的油脂为酯交换油脂和/或经酯化的油脂，油脂组合物中含有50～100质量％该油脂。

技术领域

本发明涉及油脂组合物。

背景技术

一直以来，作为主要用途，食用油脂被用于油炸食品烹饪、炒菜烹饪等。通常当使用油脂进行油炸食品烹饪时，从油炸物产生蒸气而起泡，但通过重复油炸食品烹饪，由于油脂的劣化和来自油炸物的溶出成分的影响，起泡变得激烈。在严重起泡时，不仅因泡而看不到油炸物，而且从容器溢出等的作业安全性也会恶化。因此，超过一定量的油炸食品烹饪是不可能的，特别是对于包含鸡蛋、肉的油炸物进行油炸食品烹饪时，油脂会快速劣化。虽然在这些油炸食品烹饪时添加了硅油作为抑制泡的方法，但硅油的效果有限，而且由于其生物降解性差，近年来有避免使用的倾向。

另外，椰子油与大豆油的混合油、中链脂肪酸甘油三酯与菜籽油等酯交换油等的起泡较多，这些脂肪酸成分包含碳数6～10的脂肪酸和碳数14～22脂肪酸这两者的甘油三酯即使添加硅氧烷也无法抑制泡。因此，公开了通过在作为脂肪酸成分包含中链脂肪酸的油脂中添加特定的乳化剂来抑制油炸食品烹饪中的起泡。例如专利文献1中公开了将甘油或二甘油与脂肪酸的单酯进行配混。另外，专利文献2中公开了将特定的蔗糖脂肪酸酯进行配混。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第4040204号公报

专利文献2：日本专利第4046438号公报

发明内容

发明要解决的问题

然而，乳化剂的原材料成本高于油脂的原材料成本，并且需要添加工序，因此，需要简便地提供更便宜的制品。此外，由含有中链脂肪酸作为脂肪酸成分的油脂制造得到的蛋黄酱存在粘度变低、并且在配混了乳化剂的同一油脂中粘度过低而不能保持作为蛋黄酱的形状保持性的问题。因此，需要能将含有中链脂肪酸作为脂肪酸成分的油脂用于油炸食品烹饪等加热烹饪和蛋黄酱等乳化用途中的通用油脂。

因此，本发明的目的在于，提供抑制了油炸食品烹饪中的起泡的油脂组合物。另外，本发明的目的在于，提供抑制了油炸食品烹饪中的起泡且能调制良好的蛋黄酱的油脂组合物。

用于解决问题的方案

本发明的油脂组合物为如下油脂组合物，其在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸、57～90质量％的油酸，该油脂中的仅由碳数6～10的饱和脂肪酸构成的甘油三酯为2.5质量％以下。

优选在油脂的脂肪酸成分中含有8～20质量％的碳数6～10的饱和脂肪酸、70～90质量％的油酸的油脂为酯交换油脂和/或经酯化的油脂，油脂组合物中含有50～100质量％该油脂。

优选前述油脂是脂肪酸成分的68质量％以上为油酸的植物油、与碳数6～10的饱和脂肪酸的甘油三酯的酯交换油脂。

优选本发明的油脂组合物不含乳化剂。

优选本发明的油脂组合物的用途为选自油炸食品用途和蛋黄酱用途。

发明的效果