[发明专利]一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺

说明书

本发明公开了一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺，甄选野生蓝莓和红树莓鲜果，蓝莓筛选清洗后，速冻置冷库中备用，所选原料选用小兴安岭的野生蓝莓和中国红树莓之乡产出的尚志红树莓，并采用人工分选，剔除梗﹑叶杂质及生青﹑腐烂果，打浆前将蓝莓冻果解冻，与鲜树莓打浆后入发酵罐。该馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺，具有改善蓝莓酒的香气、提高蓝莓酒的口感及风味、增加蓝莓酒的澄清度和稳定性的特点，保留了蓝莓果花青素及树莓果实中柔化酸等营养成分，所得蓝莓酒的酒精度为7‑13％VOL﹑总酸≥5ɡ/L﹑干浸出物≥18ɡ/L，其酒体呈宝石红色，果香浓郁，酒体丰满，醇厚和谐，回味余长。

技术领域

本发明涉及蓝莓果酒生产技术领域，具体为一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺。

背景技术

蓝莓成熟期较为集中，不耐储藏，需做深加工，蓝莓发酵酒就是一种加工方法。目前，市场上蓝莓酒果香单一﹑清淡，所用原料及酿造方法大同小异，多使用葡萄酒活性干酵母，蓝莓酸度较高，发酵速度缓慢，需做降酸处理，苹果酸-乳酸发酵生物降酸方法不适合蓝莓发酵酒，因为蓝莓的有机酸成分主要是柠檬酸，苹果酸含量低，蓝莓果酒陈酿需要微量的氧促进成熟，目前多数厂家果酒陈酿时，为了节约生产成本不再使用橡木桶，而使用不锈钢罐，不锈钢罐具有密封性，不能长期给蓝莓果酒补充微量的氧，所以需要充氧来补充，对于蓝莓酒的澄清处理，传统的方法是用膨润土﹑明胶（单宁）等常用澄清剂，膨润土添加量过高易造成蓝莓酒口感偏淡，明胶澄清效果不理想，为了解决现有的上述技术问题，本发明提供了一种野生蓝莓酒的酿造方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺，以解决上述背景技术中提出市场上蓝莓酒果香单一﹑清淡，所用原料及酿造方法大同小异，多使用葡萄酒活性干酵母，蓝莓酸度较高，需做降酸处理，苹果酸-乳酸发酵生物降酸方法不适合蓝莓发酵酒，不锈钢罐具有密封性，不能长期给蓝莓果酒补充微量的氧，所以需要充氧来补充，对于蓝莓酒的澄清处理，传统的方法是用膨润土﹑明胶（单宁）等常用澄清剂，膨润土添加量过高易造成蓝莓酒口感偏淡，明胶澄清效果不理想的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种馥郁香蓝莓果酒的配方及生产工艺，其酿造方法及所用原料，具体如下：

1）原料处理：甄选野生蓝莓和红树莓鲜果，蓝莓筛选清洗后，速冻置冷库中备用。

2）打浆破碎：打浆前将蓝莓冻果解冻，与鲜树莓打浆后入发酵罐。

3）酶处理：选用法国进口的复合果胶酶制剂，将此复合果胶酶按0.01克/公斤-0.03克/公斤加入蓝莓和树莓的混合浆中。

4）果浆改良：通过添加蔗糖来补充蓝莓果所含的糖量，保证蓝莓果酒的要求酒度，蓝莓含酸量高，需做降酸处理，用壳聚糖降酸。

5）二氧化硫处理：二氧化硫添加量40mg/L。

6）添加酵母低温发酵：从野生蓝莓果皮上分离﹑筛选﹑培养的优良纯种酵母菌株，菌株扩大培养后，按5％（体积）的比例加人待发酵的汁液中，控制温度在18℃-25℃，低温发酵15-20天。

7）微氧陈酿：用不锈钢罐陈酿，添加微量氧，每月一次，每次40ml（2.80g）/L，微氧陈酿的陈酿时间为2个月。

8）澄清处理：用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖还有降酸作用。

9）过滤：澄清分离后进行粗滤，灌装前用膜除菌过滤。

10）灌装：采用无菌灌装技术，装瓶前所有设备﹑管线﹑料桶和全部出口进行杀菌，用无菌水冲洗瓶酒，灌装间杀菌处理后进行灌装、压塞等，灌装机贮酒槽用90℃的热水杀菌半小时，贮酒管头用70％酒精擦洗杀菌，灌装间空气用紫外线杀菌。

优选的，所述原料选用小兴安岭的野生蓝莓和中国红树莓之乡产出的尚志红树莓，并采用人工分选，剔除梗﹑叶杂质及生青﹑腐烂果。