[发明专利]一种浓香型酿酒大曲的制备方法

权利要求书

1.一种浓香型酿酒大曲的制备方法，其特征在于，制曲原料全部采用纯小麦，包括润料、粉碎、拌合、压曲、入房安曲和培菌发酵的步骤；其中，

润料步骤中，用水将原料小麦浸润，使得粉碎前原料小麦的水分含量为19％～20％，小麦达到皮润心硬的状态；

粉碎步骤中，原料达到过20目筛细粉占30％～35％的要求；

拌合步骤中，将粉碎的原料小麦加水拌合成曲面，水麦比为0.35～0.37:1，水温为当前室温，拌出的曲面无灰包、无疙瘩；

压曲步骤中，使用制曲机对曲面进行5～7次压制而成型，压制力度松紧相间，第一次压制为紧力压制，每次压制的时间为8～12秒，压制后形成295mm×195mm×80mm的平板曲坯，误差±5mm，曲坯重量为5～6公斤，曲坯含水量为37％～38％；压制好的曲坯收汗凉曲28～34分钟，随即入房；

入房安曲步骤中，曲坯直立摆放整齐，行内间距为1.5～2cm，行距为1.5～2cm，每行曲坯数量一致，相邻两行曲坯位置交错；曲坯下事先撒一层厚度为3～4cm的清蒸过的新鲜稻壳，曲坯放置完毕后在曲坯上覆盖一层草帘；

培菌发酵步骤中，通过加湿和通风的方式调节曲房的温度和湿度；整个培菌发酵过程分为前火期、中火期和后火期三个时期：

前火期历时6～10天，期内曲坯温度逐渐升高，最高不超过55℃；其中，当曲心温度达到42～45℃时，开房进行第一次翻曲，然后每隔2～3天翻曲一次；翻曲的方法为：将曲坯的底面倒成上表面，并将四周的曲坯倒换到中间来；翻曲后加盖草帘，关闭门窗保温，进行继续发酵；前火期中，视曲坯的变硬程度，将原有曲坯逐渐堆高至2～3层，相邻两层的曲坯放置方向交叉；

中火期历时6～10天，期内曲坯温度逐渐升高，最高不超过62℃，翻曲3～4次，堆高到5～6层；

后火期历时9～10天，期内曲坯温度逐渐下降，降至40～45℃时将曲坯打拢收堆不留空隙，并堆高至6～7层。

2.根据权利要求1所述的浓香型酿酒大曲的制备方法，其特征在于，用于制曲的小麦的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物；理化要求是：水分<12.5％，容重>750，杂质<1.0％，不完善粒<8.0％。

3.根据权利要求1所述的浓香型酿酒大曲的制备方法，其特征在于，所述润料步骤中，润料的标准为：春、冬季水温为65℃～70℃，在气温高于25℃时改为45℃水润料，夏季为常温水；润料加水量为原料重量的8.5％～9.5％，润料时间为4.5～5个小时。

4.根据权利要求1所述的浓香型酿酒大曲的制备方法，其特征在于，所述后火期中，对曲坯每天称重一次，通过控制温度和湿度的方式保证曲坯每次失重为1.8～2.2两。

5.根据权利要求1所述的浓香型酿酒大曲的制备方法，其特征在于，所述培菌发酵后还包括出房检测的步骤，检测的标准包括：

断面的皮张厚度小于1厘米。

6.根据权利要求5所述的浓香型酿酒大曲的制备方法，其特征在于，所述出房检测后还包括入库储存的步骤，储存期不超过4个月。