[发明专利]一种浓香型酿酒大曲的制备方法

说明书

本发明公开了一种浓香型酿酒大曲的制备方法，属于酿酒技术领域。该方法的制曲原料全部采用纯小麦，包括润料、粉碎、拌合、压曲、入房安曲和培菌发酵的步骤。本方法工艺严谨，特别适合河北省宁晋地区的自然环境，适用于生产浓香型白酒。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别是指一种浓香型酿酒大曲的制备方法。

背景技术

大曲是酿造名优白酒及独特风味白酒的基础之一，在白酒酿造过程中起着重要作用。大曲中的微生物种类多种多样，主要有酵母菌中的卡氏酵母、汉逊酵母、假丝酵母等；霉菌中的根霉、毛霉、犁头霉、米黄曲霉、黑曲霉、红曲霉等；细菌中的乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌、产气杆菌等。各菌种相互作用，功能微生物能够代谢产生各种结构类型丰富、生物活性显著的次级代谢产物。因此，大曲不仅是白酒酿造功能微生物群的载体，也是香味及前驱物质的来源，更是白酒健康功能因子的源泉，其对白酒的品质具有十分重要的影响。

曲在概念上的传统认识是酿造白酒中的糖化发酵剂，其主要作用是把原料中的淀粉(或糖分)转变成葡萄糖再生成酒。但是不同的曲种所生成的白酒质量是不一致的，差异很大，酒质最好的是大曲酿造出来的白酒。

培菌是大曲质量的关键环节。大曲的培菌管理，就是给空气、水分和环境中的微生物进入曲坯后提供适宜的生长繁殖条件，从而使各种有益于糖化发酵和生香的菌类贮备于大曲之中，以利于生产发酵，从而得到生产所需要的理想的优质产品。

对于白酒酿造来说，除了特别的地理环境以及严格的酿酒工艺，独特的酒曲也是不可或缺的必要条件。可见，为了开发新的白酒品种，摸索新的制曲工艺是一个重要的努力方向。

发明内容

有鉴于此，本发明提出一种浓香型酿酒大曲的制备方法，该方法工艺严谨，特别适合河北省宁晋地区的自然环境，适用于生产浓香型白酒。

基于上述目的，本发明提供的技术方案是：

一种浓香型酿酒大曲的制备方法，其制曲原料全部采用纯小麦，包括润料、粉碎、拌合、压曲、入房安曲和培菌发酵的步骤；其中，

润料步骤中，用水将原料小麦浸润，使得粉碎前原料小麦的水分含量为19％～20％，小麦达到皮润心硬的状态；

粉碎步骤中，原料达到过20目筛细粉占30％～35％的要求；

拌合步骤中，将粉碎的原料小麦加水拌合成曲面，水麦比为0.35～0.37:1，水温为当前室温，拌出的曲面无灰包、无疙瘩；

压曲步骤中，使用制曲机对曲面进行5～7次压制而成型，压制力度松紧相间，第一次压制为紧力压制，每次压制的时间为8～12秒，压制后形成295mm×195mm×80mm的平板曲坯，误差±5mm，曲坯重量为5～6公斤，曲坯含水量为37％～38％；压制好的曲坯收汗凉曲28～34分钟，随即入房；

入房安曲步骤中，曲坯直立摆放整齐，行内间距为1.5～2cm，行距为1.5～2cm，每行曲坯数量一致，相邻两行曲坯位置交错；曲坯下事先撒一层厚度为3～4cm的清蒸过的新鲜稻壳，曲坯放置完毕后在曲坯上覆盖一层草帘；

培菌发酵步骤中，通过加湿和通风的方式调节曲房的温度和湿度；整个培菌发酵过程分为前火期、中火期和后火期三个时期：

前火期历时6～10天，期内曲坯温度逐渐升高，最高不超过55℃；其中，当曲心温度达到42～45℃时，开房进行第一次翻曲，然后每隔2～3天翻曲一次；翻曲的方法为：将曲坯的底面倒成上表面，并将四周的曲坯倒换到中间来；翻曲后加盖草帘，关闭门窗保温，进行继续发酵；前火期中，视曲坯的变硬程度，将原有曲坯逐渐堆高至2～3层，相邻两层的曲坯放置方向交叉；

中火期历时6～10天，期内曲坯温度逐渐升高，最高不超过62℃，翻曲3～4次，堆高到5～6层；