[发明专利]一种鲜味二肽及其作为调味品的应用

说明书

本发明公开了一种鲜味二肽及其作为调味品的应用，该鲜味二肽的氨基酸序列为NP，N为天冬酰胺，P为脯氨酸，两种氨基酸均为L构型。上述的鲜味二肽可以氨基酸为原料，采用化学方法合成；也可以采用膜超滤、葡聚糖凝胶色谱、超高效液相色谱等手段从酱油或大豆蛋白酶解产物中分离得到。本发明的鲜味二肽结构简单明晰，采用化学合成方法可实现精准制备；酱油和大豆分离蛋白来源广泛，价格便宜，从酱油或大豆分离蛋白酶解产物分离可实现大规模、高效制备。本发明的鲜味二肽鲜味突出，与等质量味精的鲜味强度相当，且其增鲜效果十分明显，在味精、酱油、鸡肉汤中添加0.01‑1.00％本发明的鲜味二肽，可显著地提升其鲜味强度。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种鲜味二肽及其作为调味品的应用。

背景技术

鲜味(umami)是继酸、甜、苦、咸味后发现的第五大基本味感，具有增加食物口感丰富性和使人感到愉悦等特点。鲜味在很长的一段时间内不被西方学者所接受，直到鲜味受体T1R1和T3R1的发现，鲜味才被确定为第五个基本味。最早发现的鲜味物质是日本学者Ikeda从海带汤中分离得到的谷氨酸钠(MSG)，随后学者们发现5′-肌苷酸钠(IMP)、5′-鸟苷酸钠(GMP)、琥珀酸钠等也具有鲜味。除此之外，学者们还在动植物水解蛋白中发现了具有鲜味的小分子肽类。

鲜味肽是一类能够弥补或强化食品原有风味的肽类物质，具有改善食品品质，提高味觉感知度，增强消费者食欲的特点。鲜味肽一般可通过动植物蛋白酶解或发酵得到，部分固相合成的肽类也具有鲜味。

在鲜味肽的研究中，对牛肉美味肽(BMF)的研究较为广泛，牛肉美味肽最早是由Yamasaki等采用凝胶过滤和离子交换色谱技术从牛肉蛋白酶解液中分离纯化得到的八肽，经鉴定其一级结构为Lys-Gly-Asp-Glu-Ser-Leu-Leu-Ala，经感官评价发现该八肽具有良好的滋味。随后，科研工作者对鲜味肽进行了大量的研究，研究发现鲜味肽不会影响其他味觉，且鲜味肽中通常含有天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)这两种氨基酸。

鲜味肽在食品中的应用具有天然、营养、安全等特点，符合食品发展潮流。与其他调味品相比，鲜味肽具有呈味阈值低、风味浓郁等优势。鲜味肽可以改善食品的品质和风味，一方面鲜味肽在食品风味中发挥的作用并不局限于对鲜味的贡献，它还可以掩盖食品中的不愉快风味，提高食品品质；另一方面鲜味肽可以提供风味前提物质或通过美拉德反应产生其他的芳香物质，增强人们食欲。鲜味肽可以添加到调味品、肉制品、酱腌菜、方便面等食品中，既能降低盐的咸感、味精的干涉感，还能增强食品的鲜味、肉感、浓厚感，延长后味，增强各种味道的协调性。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种鲜味二肽。

本发明的另一目的在于提供上述的鲜味二肽作为调味品的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种鲜味二肽，其氨基酸序列为NP；N为天冬酰胺，P为脯氨酸，两种氨基酸均为L构型，该构型的氨基酸呈味效果更佳。

上述的鲜味二肽可以氨基酸为原料，采用化学方法合成，这是本领域公知的；也可以采用膜超滤、葡聚糖凝胶色谱、超高效液相色谱等手段从酱油或大豆蛋白酶解产物中分离得到。

本发明的鲜味二肽可以作为调味品直接添加到食物中，也可以与其他调味品或食品添加剂混合后，再添加到食物中；

本发明的鲜味二肽，其添加量占食物重量的0.01-1.00％，根据具体食品体系或食品工艺的要求确定。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

1、本发明的鲜味二肽结构简单明晰，采用化学合成方法可实现精准制备；酱油和大豆分离蛋白来源广泛，价格便宜，从酱油或大豆分离蛋白酶解产物分离可实现大规模、高效制备。