[发明专利]一种提高大黄鱼肌肉游离氨基酸中呈味氨基酸含量的饲料及其制备方法

说明书

本发明涉及一种提高大黄鱼肌肉游离氨基酸中呈味氨基酸含量的饲料及其制备方法，包括动物蛋白源、植物蛋白源以及其他添加剂。本发明的大黄鱼饲料配方，不仅符合大黄鱼的营养需求参数，还可显著增加肌肉中水解氨基酸中呈味氨基酸含量，尤其是鲜甜味氨基酸含量，用TAV值可简洁明了的看出大黄鱼肌肉品质的提升程度，能有效提高养殖大黄鱼肌肉的品质和风味。

技术领域

本发明属于鱼类配合饲料领域，特别涉及一种提高大黄鱼肌肉游离氨基酸中呈味氨基酸含量的饲料及其制备方法。

背景技术

大黄鱼(Pseudosciaena crocea)隶属于硬骨鱼纲(Osteichthyes)鲈形目(Perciformes)石首鱼科(Sciaenidae)黄鱼属，主要分布在我国黄海南部、东海、台湾海峡以及南海北部，是中国四大海水鱼之一。野生大黄鱼以其朱唇金鳞、形体优美、肉质鲜美备受国人青睐，有“海水国鱼”之美誉。随着大黄鱼人工育苗技术的不断成熟和提高，海水网箱养殖大黄鱼得到迅速发展，成为中国养殖规模最大、产量最高的海水养殖鱼类，年产量近15万吨。

随着生活水平的提高，消费者对水产品质量的要求呼声越来越高，绿色无公害产品或有机产品已成为世界性关注的大问题。我国各级政府部门为此专门成立了“水产品品质监测中心”等机构，如上海市质量技术监督局业已制定了“安全优质水产品”的地方标准，这些举措均表明了各界对水产品内在的质量问题的关注。目前，大黄鱼人工养殖主要还是依赖于投喂冰鲜鱼。与野生大黄鱼相比，养殖大黄鱼出现了体色退化、肉质松软、风味下降等品质退化等问题，严重影响了人工养殖大黄鱼的经济效益，成为制约大黄鱼健康养殖可持续发展的限制因素。因此，养殖大黄鱼的品质问题越来越受到研究者的关注，提高大黄鱼肌肉的品质，提高其鲜美的滋味对提高养殖大黄鱼的经济价值具有十分重要的意义。

肌肉是鱼类养殖的最终产品，肌肉中游离氨基酸(FAA)组成和含量是肌肉蛋白质中氨基酸营养价值的重要组成部分。研究表明，水生生物肌肉中的游离氨基酸含量普遍比陆生生物高，而鱼肉中的游离氨基酸含量对鱼类的风味包括滋味和气味起着至关重要的作用，因此鱼肉中的游离氨基酸是鱼肉品质的重要组成部分。游离氨基酸可作为滋味物质直接刺激人们的味觉器官，让人感觉到鲜美，但鲜美滋味并不是由单一种类的氨基酸决定的。不同种类的游离氨基酸种类具有不同的呈味特点，鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸等不同种类游离氨基酸的含量及其比例组合会直接影响肉品的滋味特征及味道鲜美程度。采用味道强度值(Taste Activity Value，TAV)法可有效评价游离氨基酸对肉品的滋味的贡献，一般认为，TAV值越大对肉品的呈味影响越大。

有报道指出，Glu和Asp是呈鲜味的特征氨基酸，除能产生鲜味外，还能增强食品滋味的持续性、满口性、复杂性及食品的特征风味和甜味。Ala是重要的甜味氨基酸，与Glu等鲜味物质相互作用具有提鲜效果。且Gly和Ala对蟹、虾等水产品滋味有重要贡献。而Arg本身虽显苦味，但并不是苦味的贡献者，有增加呈味复杂性和提高鲜度的作用能够赋予海鲜一个适宜的整体风味，此外，His是鱼味特征风味的贡献者。鱼肉在加热过程中氨基酸可参与美拉德反应，从而产生大量的能对肉类风味起作用的挥发性气味物质，其中以Cys和Met为首的含硫氨基酸对熟肉风味的产生起重要作用。因此，肌肉游离氨基酸中鲜甜味氨基酸含量、与海鲜风味有关的Arg和His含量以及含硫氨基酸(Cys，Met)含量增加，都有助于肌肉滋味提升。

现有关于大黄鱼品质的研究，主要集中在不同养殖模式下或不同家系大黄鱼品质的差异。也有关于提升大黄鱼品质的饲料方面的专利，但以上研究都未能对肌肉中重要的风味物质——游离氨基酸的组成进行分析比较，也未采用明确的评价方法对大黄鱼肌肉中游离氨基酸对大黄鱼肌肉风味的贡献进行评价。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种提高大黄鱼肌肉游离氨基酸中呈味氨基酸含量的饲料及其制备方法，该饲料不仅符合大黄鱼的营养需求参数，还可显著增加肌肉中呈味氨基酸含量，尤其是鲜甜味氨基酸含量，用TAV值可简洁明了的看出大黄鱼肌肉品质的提升程度，有效提高养殖大黄鱼肌肉的品质和风味。