[发明专利]一种复合型泡菜粉的制备方法

说明书

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的泡菜领域，具体为一种复合型泡菜粉的制备方法。该方法包括步骤1）泡菜的制作；2）泡菜母水预处理；3）高浓度菌泥液制备；4）多色多味泡菜水果泥制备，然后将泡菜水果混合泥与高浓度菌泥液，按3‑8：1进行搅拌混匀，然后进行冷冻干燥；5）将冻干后的物质进行粉碎至80‑100目，充氮包装，封口，即得复合型泡菜粉。制备得到的粉口感好，无异味，可以随时食用。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的泡菜领域，具体为一种复合型泡菜粉的制备方法。

背景技术

泡菜是世界最古老的发酵食品之一，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，风味纯厚，传承千年，延续至今。泡菜是将新鲜蔬菜进行“冷加工”的发酵食品，含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，具有增进食欲，改善肠道环境，帮助消化和吸收，预防动脉硬化等疾病的效果，深受广大消费者欢迎，在西南片区几乎家家泡，家家吃。

随着泡菜产业的快速发展，泡菜产品也存在同质化严重、附加值低的现象，由于产品保质期的需求，市场上绝大部分产品都采用灭菌处理，失去了泡菜乳酸菌的本质。随着人们生活水平的提高和不同消费者的需求，传统的泡菜产品已经不能满足市场的需求，开发泡菜新产品迫在眉睫。粉是目前市场上热销产品，生产工艺简单，不需复杂的设备，且携带和服用方便。粉剂以菌粉、填充剂、稳定剂和调味剂等组成，经充分混合制成颗粒或粉剂。除主料菌粉外，还可根据产品要求加入一些维生素等营养强化剂和低聚糖等益生因子。本发明针对目前泡菜产品同质化严重、附加值低、无乳酸菌等问题，开发一种复合型泡菜粉。该粉可以增加泡菜附加值，提升泡菜的多样化，产品风味浓郁清香，口感细腻，还可以根据不同需求，如颜色和风味添加不同比例的水果，提升产品价值。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种复合型泡菜粉的制备方法。本发明利用传统老奶奶泡菜为主原料，将成熟泡菜和泡菜卤水干燥，结合均质处理的风味液、香料和水果进行混匀，提升泡菜附加值，使制备得到的产品复水性好，口感优，无异味，并带有浓郁的清香味。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种复合型泡菜粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)泡菜的制作：以质量计，按1∶2的比例加入蔬菜和冷开水，再以蔬菜和冷开水的总质量计，向其中加入5％的成熟泡菜母水，整个过程均维持盐度为3-6，待泡菜成熟后进行捞取，然后加入同重量的新鲜蔬菜，维持盐度平衡，反复捞取和加入新鲜蔬菜3次，每次更换茶包袋，待泡菜成熟后取泡菜母水，泡菜备用。茶包袋中含有以下重量份的物料：2-5份老姜、1-2份大蒜头、3-6份红辣椒、0.1-0.2份花椒、0.5-0.8份八角和1-2份小米辣，茶包袋内物料含量为新鲜蔬菜的质量的2％-5％。

(2)泡菜母水预处理：将发酵成熟、味香的泡菜母水在无菌条件下进行吸取，然后用80-100目灭菌尼龙布进行过滤，得到泡菜滤液。将上述泡菜滤液在5000-8000r/min下低温离心5-15min，收集离心后的上清液和离心后的沉淀。

(3)高浓度菌泥液制备：将步骤(3)中的离心上清液在旋转蒸发器上40℃浓缩成3-10∶1的浓缩液，将浓缩液∶离心后的沉淀∶保护剂＝2-5∶1∶0.2-0.5进行混匀，其中保护剂为脱脂奶粉∶山梨醇∶棉籽糖∶葡聚糖＝2-5∶0.2-1∶2-5∶0.1-0.5。

(4)多色多味泡菜水果泥制备：将发酵成熟的泡菜和水果按质量比2-5∶1在无菌的组织破碎机中进行打碎成泡菜水果混合泥，其中水果选用苹果、草莓、菠萝和橙子；选择白色粉时质量配比为5-10∶0.5-1∶1-3∶1-2；选择红色粉时质量配比为1-2∶5-10∶1-3∶2-5；选择黄色粉时质量配比为1-2∶0.5-1∶2-5∶3-5。将泡菜水果混合泥与高浓度菌泥液按质量比为3-8∶1进行搅拌混匀。然后进行冷冻干燥，冷井温度-20--45℃、板温20-40℃、冻干时间18-40h。