[发明专利]一种山药发酵蒸馏酒的制作方法

说明书

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种山药发酵蒸馏酒的制作方法。该山药蒸馏酒的制作方法，其特殊之处在于：以山药为原料经微生物发酵酿造而成；主要包括以下步骤：(1)山药清洗；(2)常压蒸煮；(3)打浆；(4)液化、糖化；(5)发酵；(6)蒸馏；(7)陈酿；(8)勾调。本发明利用高效酶制剂和酵母发酵剂，快速将淀粉大分子分解为寡糖和单糖并加以利用，完成山药酒精发酵，缩短了发酵周期。

技术领域

本发明涉及一种酿酒工艺方法，特别涉及一种山药发酵蒸馏酒的制作方法。

背景领域

山药作为经济作物，在全国范围内分为较为广泛，但由于地域差异，山药的种类和品质又有所不同。山药采收期较为集中，不耐寒，且因富含淀粉，夏季高温易变色、生虫，长期存放容易造成营养物质流失、山药品质下降。产地卖家为控制经营成本，在夏季通常会将货源放进冷库，在供大于求的背景下，产量过剩现象普遍存在，使用地成本、管理成本等其他成本费用增多。

山药作为食物，已有数千年历史，而山药的药用价值也在中医中得到认可。随着山药入列《药食同源名录》，居民对于健康饮食、保健认识的提高，山药的价值逐步得到消费者的青睐。根据临床研究表明，山药可刺激和调节人类免疫系统，提高人体免疫力还能健脾益胃、助消化，对于预防心血疾病也有一定功效。

我国白酒文化源远流长，白酒爱好者甚多，相比传统粮食酿酒，用山药酿酒会增加白酒山药香，还会提高白酒中功效成分的含量，适量饮酒，不仅怡情，还能起到保健功能。

本发明的目的是采用山药为原料，以更为简单制作工艺，快速、高效地生产具有保健功效的山药发酵蒸馏酒，不仅可以扩充酿酒原料的选择，还有利于解决产品地域性的限制，解决目前山药种植过于集中、产量过剩的问题。此外山药的保健功能突出，作为药食同源类保健食品，近些年颇受消费者青睐，因此开发高附加值山药产品也将会成为一种趋势，故山药发酵蒸馏酒发展前景十分乐观。

发明内容

本发明公开的是一种山药发酵蒸馏酒的制作方法，其主要目的在于扩充白酒原材料的种类，提高山药产品的多样性，打破地域资源局限性，提高山药产品附加值。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

1.本发明以山药为原料，经过山药清洗、常压蒸煮、打浆、液化、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调等步骤酿制而成，其特征在于：

(1)山药筛选：挑选无病害、无霉变的成熟怀山药；

(2)去皮清洗：将山药表皮擦去，挖除斑孔，先用流水冲洗，除去灰尘及杂质，再用预先配置的清洗液洗涤山药块；

(3)蒸煮：将洗净的山药块置于蒸锅中蒸煮10-20min；

(4)打浆：将煮熟的山药趁热转入打浆机中，加热水打浆；

(5)液化：在浆液中加入液化酶，混合均匀后置于85-95℃下液化；

(6)糖化：将液化后的浆液冷却至60℃左右，加入糖化酶混合均匀，置于55-60℃保温糖化；

(7)发酵：将糖化后的山药浆冷却至30℃左右，接入酵母发酵剂进行发酵，至发酵液内残糖量低于0.1g/L；

(8)蒸馏：采用直火加热釜式蒸馏设备对发酵醪液进行蒸馏；

(9)陈酿：将蒸馏出的酒液装罐密封陈酿；

(10)勾调：将陈酿好的酒液泵入勾调罐，调整酒度并进行勾调，然后经过活性炭过滤，得成品酒。

(11)灌装贴标：将成品酒在无菌条件下灌装至洗净的酒瓶中，检验合格后贴标即得成品。