[发明专利]一种山药发酵蒸馏酒的制作方法在审
| 申请号： | 201810978997.6 | 申请日： | 2018-08-24 |
| 公开（公告）号： | CN108949447A | 公开（公告）日： | 2018-12-07 |
| 发明（设计）人： | 赵华;杨帆 | 申请（专利权）人： | 天津科技大学 |
| 主分类号： | C12G3/02 | 分类号： | C12G3/02;C12G3/12;C12R1/865 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 300457 天津市滨*** | 国省代码： | 天津;12 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 山药 蒸馏酒 发酵 制作 食品加工领域 糖化 淀粉大分子 酵母发酵剂 微生物发酵 打浆 常压蒸煮 发酵周期 酒精发酵 蒸馏 酶制剂 陈酿 单糖 寡糖 液化 酿造 清洗 分解 | ||
1.一种山药发酵蒸馏酒的制作方法，其特征在于：以山药为原料，通过以下步骤制成：
(1)山药筛选：挑选无病害、无霉变的怀山药；
(2)去皮清洗：将山药表皮擦去，先用流水冲洗，再用预先配置的清洗液洗涤山药块；
(3)蒸煮：将洗净的山药块置于蒸锅中蒸煮10-30min；
(4)打浆：将煮熟的山药趁热转入打浆机中，加热水打浆；
(5)液化：在浆液中加入液化酶，混合均匀后置于85-95℃下液化；
(6)糖化：将液化后的浆液冷却至60℃左右，加入糖化酶混合均匀，置于55-60℃保温糖化；
(7)发酵：将糖化后的山药浆冷却至30℃左右，接入酵母发酵剂进行发酵，至发酵液内残糖量低于0.1g/L；
(8)蒸馏：采用直火加热釜式蒸馏设备对发酵醪液进行蒸馏；
(9)陈酿：将蒸馏出的酒液装罐密封陈酿；
(10)勾调：将陈酿好的酒液泵入勾调罐，调整酒度并进行勾调，然后经过活性炭过滤，得成品酒。
(11)灌装贴标：将成品酒在无菌条件下灌装至洗净的酒瓶中，检验合格后贴标即得成品。
2.如权利要求1所述的山药发酵蒸馏酒的制作方法，其特征在于：步骤(2)中预制的山药清洗液为山药护色剂，可选用浓度为0.5％-1.0％柠檬酸溶液或0.8％-1.5％D-异抗坏血酸钠溶液，优选的，采用0.5％柠檬酸和0.8％D-异抗坏血酸钠的混合溶液。
3.如权利要求1所述的山药发酵蒸馏酒的制作方法，其特征在于：步骤(4)中打浆料水比1∶1-3，优选的，采用1∶1.5料水比打浆。
4.如权利要求1所述的山药发酵蒸馏酒的制作方法，其特征在于：步骤(5)中液化酶添加量为0.8-2.5U/g(按山药克数计)，液化时间维持30-60min。
5.如权利要求1所述的山药发酵蒸馏酒的制作方法，其特征在于：步骤(6)中糖化酶添加量为120-200U/g(按山药克数计)，糖化1.5-3h。
6.如权利要求1所述的山药发酵蒸馏酒的制作方法，其特征在于：步骤(7)中发酵剂选用酿酒活性干酵母，其接种量为0.8‰-2.0‰，发酵温度为26-30℃，发酵24h左右。
7.如权利要求1所述的山药发酵蒸馏酒的制作方法，其特征在于：步骤(10)中活性炭可选用PAW-40、JT-550和JT-450，优选的，使用JT-450进行脱色过滤。
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