[发明专利]一种降低豆瓣酱中氨基甲酸乙酯的方法

说明书

本发明公开了一种降低豆瓣酱中氨基甲酸乙酯的方法，属于发酵食品技术领域。本发明在蚕豆曲与盐水混合后接种赖氨酸芽孢杆菌CGMCC NO.13046，发酵3～6天后接种鲁氏接合酵母CCTCC NO：M2013310继续发酵至结束。本发明制备得到的成品豆酱中氨基甲酸乙酯含量降低了82.85％，并且豆瓣酱的风味也得到明显改善。

技术领域

本发明涉及一种降低豆瓣酱中氨基甲酸乙酯的方法，属于发酵食品技术领域。

背景技术

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，简称EC，又称Urethane)，被世界卫生组织归为2A类致癌物质，它能够导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等严重性肿瘤疾病。其常存在于面包、酱油、啤酒、黄酒等发酵食品和酒精饮料中，长期过量食用可能会导致氨基甲酸乙酯摄入过量，对人体健康形成一定的威胁。目前我国对于食品中氨基甲酸乙酯含量还未制定相关国家或地方标准，对豆瓣酱中氨基甲酸乙酯的降低方法也未见报道。

豆瓣酱由蚕豆或黄豆、食盐、面粉等原料，通过制曲、腌渍、发酵、后熟等工序发酵而成，含有丰富的蛋白质，也是导致豆瓣酱中氨基甲酸乙酯含量难以控制的原因。豆瓣酱中氨基甲酸乙酯前体物质主要有瓜氨酸、尿素等。虽然用来降低发酵物中氨基甲酸乙酯含量的菌株报道较多，但是由于豆瓣酱特殊的发酵状态，添加现有的一些降低氨基甲酸乙酯含量的菌株很难达到较好的氨基甲酸乙酯去除效果，有些甚至影响豆瓣酱的风味。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种复合菌株降低豆瓣酱中氨基甲酸乙酯的方法，是在豆瓣酱酿造过程中添加赖氨酸芽孢杆菌和鲁氏接合酵母，降低豆酱中的有害物氨基甲酸乙酯的含量。

本发明的第一个目的是提供一种降低豆瓣酱中氨基甲酸乙酯的方法，包括如下步骤：

(1)将蚕豆曲与盐水混合，然后接种赖氨酸芽孢杆菌CGMCC NO.13046，发酵3～6天；及

(2)接种鲁氏接合酵母CCTCC NO：M2013310，继续发酵至结束。

在本发明的一种实施方式中，所述赖氨酸芽孢杆菌CGMCC NO.13046 保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为 CGMCC NO.13046；鲁氏接合酵母CCTC NO：M2013310保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTC NO：M2013310。

在本发明的一种实施方式中，所述赖氨酸芽孢杆菌CGMCC NO.13046的添加量为1％～3％，接种的菌体浓度为10⁶～10⁷CFU/ml。

在本发明的一种实施方式中，所述鲁氏接合酵母CCTCC NO：M2013310 的添加量为2％～4％，接种的菌体浓度为10⁶～10⁷CFU/ml。

在本发明的一种实施方式中，具体包括如下步骤：

(1)制曲：称取干蚕豆瓣经浸泡晾干后，加入面粉，并接种米曲霉，混匀后在30～32℃温度下培养65～72h至曲变绿；

(2)发酵：将步骤(1)制备得到的成曲与盐水进行混合，并按照1～3％的接种量接种赖氨酸芽孢杆菌CGMCC NO.13046，混合均匀后密封置于40℃温度下发酵3～6天；然后按照接种量2％～4％接种鲁氏接合酵母，继续发酵至结束。

在本发明的一种实施方式中，所述面粉的添加量为干豆瓣重量的 4％～6％。

在本发明的一种实施方式中，所述的米曲霉的添加量为干豆瓣重量的 0.3％～0.5％。

在本发明的一种实施方式中，所述的盐水的浓度为15％～16％。

在本发明的一种实施方式中，所述蚕豆曲与盐水的质量比为1:1.2～1.4。