[发明专利]一种降低豆瓣酱中氨基甲酸乙酯的方法在审
| 申请号： | 201810973019.2 | 申请日： | 2018-08-24 |
| 公开（公告）号： | CN108902748A | 公开（公告）日： | 2018-11-30 |
| 发明（设计）人： | 夏小乐;朱彩林;孔令华;黄杨 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00;A23L11/30 |
| 代理公司： | 苏州市中南伟业知识产权代理事务所(普通合伙) 32257 | 代理人： | 殷海霞;冯瑞 |
| 地址： | 214122 江*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 氨基甲酸乙酯 豆瓣酱 发酵 接种 赖氨酸芽孢杆菌 豆酱 发酵食品 含量降低 盐水混合 接合 蚕豆 酵母 制备 | ||
1.一种降低豆瓣酱中氨基甲酸乙酯的方法，其特征在于，包括如下步骤:
(1)将蚕豆曲与盐水混合，然后接种赖氨酸芽孢杆菌CGMCC NO.13046，发酵3～6天；及
(2)接种鲁氏接合酵母CCTCC NO：M2013310，继续发酵至结束。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述赖氨酸芽孢杆菌CGMCC NO.13046的接种量为1％～3％，接种的菌体浓度为106～107CFU/ml。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述鲁氏接合酵母CCTCC NO：M2013310的接种量为2％～4％，接种的菌体浓度为106～107CFU/ml。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的盐水的浓度为15％～16％。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)和步骤(2)中，所述发酵的温度为38～40℃。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蚕豆曲与盐水的质量比为1:1.2～1.4。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)之前还包括制曲的步骤：称取干蚕豆瓣经浸泡晾干后，加入面粉，并接种米曲霉，混匀后在30～32℃温度下培养65～72h至曲变绿，得到蚕豆曲。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述面粉的添加量为干豆瓣重量的4％～6％。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述的米曲霉的添加量为干豆瓣重量的0.3％～0.5％。
10.一种权利要求1～9任一项所述的方法制备得到的豆瓣酱。
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