[发明专利]一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋及其制备方法，属于食品加工领域。该发酵醋由核桃粕、玉米、玉米糖浆、壳聚糖、甘蔗渣、纤维素水解酶、活性干酵母、耶氏解脂酵母、醋酸菌组成；本发明利用耶氏解脂酵母转化核桃粕产生亚油酸，壳聚糖和纤维素的降解物作为包埋壁材，玉米糖浆作为壁材填充剂，利用食醋发酵过程完成壳聚糖对亚油酸的包埋，达到吃醋的同时提升亚油酸摄入量，同时提高食醋氨基酸含量，可溶性纤维素含量，让食醋味道更加丰富，更加营养，让更多人喜爱食醋，促进我国食醋行业的发展。

技术领域

本发明属于食品酿造领域，具体涉及一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋及其制备方法。

背景技术

中国食醋，已经有两千多年的历史,是家家户户必不可少的调味品。同时食醋不仅营养丰富，也具有一定的保健功能。

南极磷虾是一个巨大的海洋食品资源，南极磷虾的废料可以生产大量的壳聚糖。同时，湖北潜江盛产小龙虾，年产量十万吨以上，大量的虾壳可以量产壳聚糖，这为壳聚糖包埋亚油酸发酵醋提供源源不断的原料。近年来，核桃在全国各地得到大量种植，造成生产过剩，大量核桃被用作榨油；核桃粕为核桃榨完油之后的残渣，里面含有大量蛋白质和油脂。耶氏解脂酵母，当前研究最为广泛的产脂酵母之一，能够很好的利用核桃粕里面的脂肪和蛋白质，发酵产生亚油酸等人体必须不饱和脂肪酸。在食醋酿造过程中，壳聚糖和甘蔗纤维素多糖对亚油酸进行包埋，使亚油酸能在食醋里面肯定存在，能够很好的被人体吸收。

在食醋里面加入壁材壳聚糖等包埋亚油酸，得到一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋，提高了食醋的营养价值，而且利用了核桃榨油和甘蔗制糖后的废料，变废为宝。很好的提升了食醋的营养成分，不仅在食醋中得到了壳聚糖包埋亚油酸，而且提高了食醋的氨基酸和可溶性纤维素的含量。

因亚油酸已被氧化，目前主要研究其稳定性，如发明专利“一种包埋共轭亚油酸的微胶囊的制备方法（CN201510484137.3）”以辛烯基琥珀酸淀粉酯与亲水胶体为主要原料包埋亚油酸；又如发明专利“直链淀粉或弹簧糊精微胶囊包埋亚油酸或亚麻酸的方法（CN201210102732.2）”利用直链淀粉或弹簧糊精微胶囊包埋亚油酸。以上专利在精制材料的条件下获得亚油酸包埋，但在高乙醇和高乙酸的酿醋环境是否有效不得而知；即使能够用于酿醋，也将因特殊的材料制备而大大增加酿醋成本，因此不适应与普通醋的酿造。

发明内容

本发明结合食醋发酵工艺，得到一种富含亚油酸发酵醋的制备方法。本发明利用耶氏解脂酵母转化核桃粕产生亚油酸，壳聚糖和纤维素的降解物作为包埋壁材，玉米糖浆作为壁材填充剂，利用食醋发酵过程完成壳聚糖对亚油酸的包埋，达到吃醋的同时提升亚油酸摄入量，同时提高食醋氨基酸含量，可溶性纤维素含量，让食醋味道更加丰富，更加营养。

为了达到以上目的，发明人经过大量试验和不懈努力，最终获得了一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋，该醋各组分的重量份为：核桃粕50-100份、玉米100-200份、玉米糖浆100-200份、壳聚糖10-50份、甘蔗渣100-200份、纤维素水解酶0.03-0.06份、活性干酵母1.5-2份、耶氏解脂酵母5-10份、醋酸菌1-1.5份。

一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋的制备方法，包括以下步骤:

（1）将核桃粕50-100份、玉米100-200份，粉碎、蒸煮，然后加入2-3倍玉米重量的水、玉米糖浆100-200份、壳聚糖10-20份，充分混匀，高速剪切2-5分钟，冷却；

（2）将甘蔗渣100-200份、纤维素水解酶0.03-0.06份混合均匀，搅拌发酵10-12小时，蒸煮灭活纤维素水解酶；

（3）将步骤（1）和（2）的物料混合均匀，添加耶氏解脂酵母5-10份，维持37℃温度下发酵10-15小时；

（4）在步骤（3）的发酵物中加入活性干酵母1.5-2份、继续发酵20-24小时；