[发明专利]小米糠半干法腌制腊肉的方法

说明书

本发明涉及的是小米糠半干法腌制腊肉的方法，这种小米糠半干法腌制腊肉的方法：向预处理的条状五花肉中，加入辅料：白糖、硝酸盐、食盐、白酒、酱油、麻油、小米糠、水，搅拌均匀成糊状，使小米糠均匀粘附于条状五花肉上，腌渍30‑45小时，上述各辅料的加入量与预处理的条状五花肉的质量比为：白糖3‑2%、硝酸盐0.6‑0.5%、食盐3‑2%、白酒3‑2%、酱油9‑8%、麻油3‑1%、小米糠30‑15%、水24‑18%；将腌制好的粘附有小米糠的条状五花肉挂到烘箱里烘烤10‑14小时，得到成品腊肉。本发明解决了传统的腊肉制品中脂肪含量和胆固醇的含量都相当高、烟熏过程中会产生大量的致癌物质的问题。

一、技术领域：

本发明涉及的是肉制品加工领域，具体涉及的是小米糠半干法腌制腊肉的方法。

二、背景技术：

腊肉是中国较为有名的腌制品，主要流行在四川、湖南、广东一带，北方则很少，传统的腊肉制作方法是将新鲜的猪肉切成条状经过腌制、烟熏（或烘烤），再经晾晒等工艺制作而成的。由于通常是在腊月腌制的，因此称为腊肉。因为风味独特，易于储存，色泽鲜艳，受到了人们的喜爱。但随着时代的进步，生活的提高，人们对健康问题提高了重视。传统的腊肉制品中脂肪含量和胆固醇的含量都相当高，患有高血脂的人不宜食用，尤其是老年人，长期食用这类食品容易患上心脏病，这也致使越来越多的人，喜欢吃却不能吃。

随着时代的发展，人们对健康的问题更为重视，而且腊肉存在的问题也显露出来，像是含盐量高、烟熏过程中会产生大量的致癌物质，长期食用会增加癌症的发病率等等。

三、发明内容：

本发明的一个目的是提供小米糠半干法腌制腊肉的方法，这种小米糠半干法腌制腊肉的方法用于解决传统的腊肉制品中脂肪含量和胆固醇的含量都相当高、烟熏过程中会产生大量的致癌物质的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：这种小米糠半干法腌制腊肉的方法：向预处理的条状五花肉中，加入辅料：白糖、硝酸盐、食盐、白酒、酱油、麻油、小米糠、水，搅拌均匀成糊状，使小米糠均匀粘附于条状五花肉上，腌渍30-45小时，上述各辅料的加入量与预处理的条状五花肉的质量比为：白糖3-2%、硝酸盐0.6-0.5%、食盐3-2%、白酒3-2%、酱油9-8%、麻油3-1%、小米糠30-15%、水24-18%；将腌制好的粘附有小米糠的条状五花肉挂到烘箱里烘烤10-14小时，得到成品腊肉。

上述方案中硝酸盐为硝酸钠盐。

上述方案中各辅料的加入量与预处理的条状五花肉的质量比为：白糖2.45%、硝酸盐0.6%、食盐2.5%、白酒2.1%、酱油8.4%、麻油2%、小米糠20.5%、水21%，按照上述配方制作出的腊肉感官评价86分，与传统腊肉制作方法相比：氯化钠含量降低9.7%，脂肪含量降低了21.4%，为最佳工艺流程。

上述方案中成品腊肉蒸制30分钟，即可食用。

有益效果：

小米糠中的纤维具有良好的吸水润胀性、持油性，可以添加到食物当中，降低食物的油腻感。而且小米糠纤维能够进行阳离子交换，可以与人体中的K⁺、Na⁺离子结合，降低由于K⁺、Na⁺离子摄入过多引起的高血压和心脑血管疾病。利用这种性质，来降低腊肉中氯化钠的含量，达到低钠的效果。除此之外小米糠纤维还具有对胆固醇的吸附作用，降低人体胆固醇。这种纤维素主要是通过吸附胆酸盐而排出体外，促进了胆固醇的代谢，最终导致体内胆固醇含量得以下降。本发明通过小米糠的这种特性来降低腊肉中的氯化钠含量。并通过腌制时间，有效降低脂肪和氯化钠含量。与传统腊肉制作方法相比：本发明制作的腊肉氯化钠含量可降低9.7%，脂肪含量可降低21.4%。

四、具体实施方式：

下面对本发明做进一步的说明：

实施例1：