[发明专利]一种鸡汁酱油及其制作方法

说明书

本发明涉及一种鸡汁酱油及其制备方法，所述鸡汁酱油按重量份比例包括：200‑280份酱油原油、0.2‑1.4份鸡汁、0.2‑0.6份香料提取液、3‑5份酵母提取液和20‑25份调味辅料；所述酱油原油的制备原料包括大豆或黑豆，以及柠檬，所述大豆或黑豆与柠檬的重量比为1000:1‑5。所得的鸡汁酱油在不添加人工防腐剂及其他添加剂的基础上，保证了较长时间的保质期，有效抑制了杂菌，使所述鸡汁酱油的风味更加鲜美，营养成分更加均衡。

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种鸡汁酱油及其制作方法。

背景技术

发明人先前申请的公开号为CN1242166A的中国发明专利申请，公开了一种鸡汁酱油，包括酱油原油或豆豉油、鸡汁以及白酒浸泡的香料提取液，鸡汁由酸解液和酶解液混合值得，可在保持防腐剂使用量不增加，复合国家《食品添加剂使用标准》对防腐剂的添加量使用标准的基础上，延长鸡汁酱油的保质期，且改善酱油的营养成分构成、提高鸡的利用率，但是防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠依然被使用于鸡汁酱油的制备过程中。

发明内容

本发明提供了一种不添加人工防腐剂的鸡汁酱油及其制作方法，制得所述鸡汁酱油，不添加防腐剂，在保证较长时间的保质期的基础上，提高了所述鸡汁酱油的鲜美风味，且使所述鸡汁酱油的营养成分更加均衡。

根据本发明的鸡汁酱油，所述鸡汁酱油按重量份比例包括：200-280份酱油原油、0.2-1.4份鸡汁、0.2-0.6份香料提取液、3-5份酵母提取液和20-25份调味辅料；

所述酱油原油的制备原料包括大豆或黑豆，以及柠檬；所述大豆或黑豆，与柠檬的重量比为1000:1-5。

所述酵母提取液的提取方法为：将酵母制成酵母水悬浮液，在50-60℃温度下进行加热，使酵母失活，然后加入蛋白酶分解酵母，加入脱乙酰壳多糖和聚丙烯酸盐，过滤，得到酵母提取液。

所述的鸡汁酱油富含豆类以及鸡汁的营养成分，原料中加入香料提取液、酵母提取液、以及调味辅料，提升了所述鸡汁酱油的鲜美风味，酱油原油的制备原料中加入柠檬，也在不增加任何人工防腐剂的基础上保证了所述鸡汁酱油的存放时间。

进一步地，为了得到风味鲜美，不添加防腐剂的酱油原油，根据本发明的鸡汁酱油，其中，所述酱油原油的制备方法为：

(1)将大豆或黑豆熟化、粉碎得到豆粉，并加入水中搅拌均匀，得到第一混合原料，所述豆粉与水的重量比为10：5-6；

(2)将所述第一混合原料高压蒸汽灭菌，得到第一灭菌混合原料；

(3)在无菌环境中向所述第一灭菌混合原料上接入酱油菌种并混合均匀，得到第一发酵原料，发酵至长出绿色菌体，所述第一灭菌混合原料和酱油菌种的重量比为2000:1-2；

(4)向经步骤(3)发酵后的第一发酵原料中加入灭菌后的盐水继续发酵培养8-15天，得到第二发酵原料，所述第一发酵原料与盐水的重量比为1:1.2-1.8；

(5)将酱油原油的制备原料中的所述柠檬切成片状，以水浸泡，过滤分离得到柠檬水和柠檬片；

(6)向经步骤(4)发酵得到的第二发酵原料中加入步骤(5)得到的柠檬水，继续发酵培养8-12天，得到酱油初油，所述第二发酵原料与所述柠檬水的重量比为1:0.05-0.12；

(7)将步骤(6)得到的所述酱油初油在10-15℃自沉3-4天，40-45℃自沉4-6天，取上层清液，得到酱油原油。

进一步地，为保证灭菌充分，保证发酵顺利进行，根据本发明的鸡汁酱油，所述的酱油原油的制备方法中，步骤(2)所述高压蒸汽灭菌的温度为110-130℃，时间为2-3小时。

进一步地，根据本发明的鸡汁酱油，所述的酱油原油的制备方法，在步骤(3)所述发酵的环境温度为38-45℃。