[发明专利]一种鸡汁酱油及其制作方法

权利要求书

1.一种鸡汁酱油，其特征在于，所述鸡汁酱油按重量份比例包括：200-280份酱油原油、0.2-1.4份鸡汁、0.2-0.6份香料提取液、3-5份酵母提取液和20-25份调味辅料；

所述酱油原油的制备原料包括大豆或黑豆，以及柠檬；所述大豆或黑豆，与柠檬的重量比为1000:1-5。

2.根据权利要求1所述的鸡汁酱油，其特征在于，所述酱油原油的制备方法为：

(1)将大豆或黑豆熟化、粉碎得到豆粉，并加入水中搅拌均匀，得到第一混合原料，所述豆粉与水的重量比为10：5-6；

(2)将所述第一混合原料高压蒸汽灭菌，得到第一灭菌混合原料；

(3)在无菌环境中向所述第一灭菌混合原料上接入酱油菌种并混合均匀，得到第一发酵原料，发酵至长出绿色菌体，所述第一灭菌混合原料和酱油菌种的重量比为2000:1-2；

(4)向经步骤(3)发酵后的第一发酵原料中加入灭菌盐水继续发酵培养8-15天，得到第二发酵原料，所述第一发酵原料与盐水的重量比为1:1.2-1.8；

(5)将柠檬切成片状，以水浸泡，过滤分离得到柠檬水和柠檬片；

(6)向经步骤(4)发酵得到的第二发酵原料中加入步骤(5)得到的柠檬水，继续发酵培养8-12天，得到酱油初油，所述第二发酵原料与所述柠檬水的重量比为1:0.05-0.12；

(7)将步骤(6)得到的所述酱油初油在10-15℃自沉3-4天，40-45℃自沉4-6天，取上层清液，得到酱油原油。

3.根据权利要求2所述的鸡汁酱油，其特征在于，步骤(2)所述高压蒸汽灭菌的温度为110-130℃，时间为2-3小时。

4.根据权利要求2所述的鸡汁酱油，其特征在于，在步骤(3)所述发酵的环境温度为38-45℃。

5.根据权利要求2所述的鸡汁酱油，其特征在于，步骤(4)中所述盐水中盐的浓度为4-8％。

6.根据权利要求1所述的鸡汁酱油，其特征在于，所述鸡汁的制作方法为：取处理干净的鸡肉，加入盐酸以及柠檬汁，所述鸡肉、盐酸以及柠檬汁的重量比为1:0.05-0.1：0.1-0.15，在90-105℃下酸解15-20小时，过滤得到酸解鸡汁液及酸解鸡肉残渣；在所述酸解鸡肉残渣中加入水，并调节pH至6-8，加入蛋白酶，所述酸解鸡肉残渣、水以及蛋白酶的重量比为1:0.8-1.2:0.006-0.012，在32-40℃酶解6-10小时，得到酶解鸡汁液，将所述酸解鸡汁液与酶解鸡汁液混合并除脂、过滤，得到所述鸡汁。

7.根据权利要求1所述的鸡汁酱油，其特征在于，所述香料提取液的制备原料包括：60-80份50-60V/V％的白酒、15-20份柠檬水、5-7份八角、2-4份丁香、2-5份干姜、1-3份花椒和3-5份香茅，所述香料提取液的制备方法为将所述白酒与柠檬水混合均匀，得到混合液，然后将所述八角、丁香、干姜、花椒和香茅加入至所述混合液中，25-30℃浸泡，每天搅拌15-20分钟，15-20天后过滤取滤液，得到所述香料提取液。

8.根据权利要求7所述的鸡汁酱油，其特征在于，所述香料提取液的制备原料还包括2-3份茴香和/或1-2份胡椒，以及2-3份当归。

9.根据权利要求1所述的鸡汁酱油，其特征在于，所述调味辅料为食用盐。

10.制备权利要求1-9任一所述的鸡汁酱油的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)向所述酱油原油中加入酵母提取液，32-38℃下混匀，得到第一混合酱油原油；

(2)将所述鸡汁加入所述第一混合酱油原油中，30-35℃下混匀，得到第二混合酱油原油；

(3)将所述香料提取液和调味辅料加入所述第二混合酱油原油，45-50℃下混匀，得到所述鸡汁酱油。