[发明专利]一种可防止褐变的常温低酸凝胶型含乳甜品及其制备方法

说明书

本发明提供了一种可防止褐变的常温低酸凝胶型含乳甜品及其制备方法。以重量百分比计，该凝胶型含乳甜品的原料组成包括：含乳原料2‑50％、奶油0‑30％、海藻糖5‑15％、糖醇2‑8％、淀粉和/或变性淀粉0.5‑3％、增稠剂0.3‑1.2％、乳化剂0.05‑0.3％、酸度调节剂0.1‑0.3％、余量为水。本发明还提供了上述凝胶型含乳甜品的制备方法。本发明的凝胶型甜品能够达到商业无菌要求，不添加防腐剂，常温保质期可以达到6个月，产品无腐败问题，拓展了销售渠道，并且消费者方便携带食用。产品符合国家标准《果冻19299‑2015》和《再制干酪25192‑2010》的相关标准。

技术领域

本发明涉及食品技术加工领域，特别是涉及一种可防止褐变的常温低酸凝胶型含乳甜品及其制备方法。

背景技术

凝胶型含乳甜品是指以水、含乳原料、甜味料、增稠剂等为原料，经过调配、加热、均质、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的带有奶味或奶酪味的胶冻状食品。含乳布丁和凝胶型甜味再制干酪是该类代表性产品。由于这类产品具有一定弹性和顺滑的口感受到消费者喜爱。

从食品安全角度，产品分为酸性和低酸性两种。酸性体系中pH值＜4.6，工艺使用巴氏杀菌来抑制腐败微生物繁殖，产品进行冷藏或常温保存，但冷藏限制于冷链销售，即使可以制成常温产品，也是以偏酸为主，口味拓展受到限制。非酸性体系pH值＞4.6，产品属于低酸食品，绝大多数微生物都可以生长，如果采用巴氏杀菌，微生物不易控制，尤其耐热的芽孢类细菌，通常产品需要冷藏。为确保微生物安全，通常需要高温杀菌如高温高压(retort)或者高温瞬时(UHT)工艺，实现产品在常温下保存。但是高温杀菌很容易导致蛋白质变性以及胶体体系破坏，带来产品粘度下降和质构不稳定，体现为产品出现分层、析水等现象；同时高温杀菌会导致美拉德反应以及焦糖化反应，造成产品初始状态出现褐变以及储藏期间颜色进一步加深，并且伴随口味上焦糖味过重等问题，降低了品质质量。

CN104207033A公布了一种中性牛奶布丁及其制作方法，该方法通过两次均质和121℃杀菌后得到的布丁状态稳定，能够实现常温保质期9个月，但存在的缺点是配方中添加全脂奶粉8-11％以及白砂糖10-15％，高温高压杀菌后极其容易发生美拉德反应造成颜色褐变和口味上焦糖味突出；另一个限制是pH值控制在6.0-7.0，该pH值体系并不适合再制干酪的加工，由于再制干酪中天然奶酪含量≥15％，在产品中比例较高，酪蛋白这类大分子无法实现充分融化和拉伸，不利于体系的均匀和稳定。因此对于凝胶型含乳甜品采用高温杀菌工艺后，如何能够控制美拉德反应从而产生最佳的外观表现和口感风味同时产品在常温货架期内具有更好的稳定性是目前需要解决的一个难题。目前国内市场还没有一款弱酸凝胶型含乳甜品同时具备以上期望产品特征。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种低酸凝胶型含乳甜品，该含乳甜品具有质构稳定不分层、不出水的优点。

为达到上述目的，本发明提供了一种可防止褐变的常温低酸凝胶型含乳甜品，其中，以重量百分比计，该凝胶型含乳甜品的原料组成包括：含乳原料2-50％、奶油0-30％、海藻糖5-15％、糖醇2-8％、淀粉和/或变性淀粉0.5-3％、增稠剂0.3-1.2％、乳化剂0.05-0.3％、酸度调节剂0.1-0.3％、余量为水。

根据本发明的具体实施方案，优选地，该凝胶型含乳甜品包括但不局限于含乳布丁和/或凝胶型再制干酪等。

在上述凝胶型含乳甜品中，所采用的含乳原料可以选自干酪、浓缩牛奶蛋白粉、生牛乳和复原乳(全脂乳粉/脱脂乳粉与水混合得到)等中的一种或两种以上的组合；优选地，所述含乳原料包含干酪和/或浓缩牛奶蛋白粉。上述浓缩牛奶蛋白粉优选包括牛奶分离蛋白(MPI)和/或牛奶酪蛋白胶束(MCC)，进一步优选为牛奶分离蛋白。上述干酪优选为奶油干酪。采用浓缩牛奶蛋白粉能够避免出现美拉德反应，得到外观乳白、无焦糖味的凝胶型含乳甜品(含乳布丁)。