[发明专利]面包及其制备方法

说明书

本申请公开了一种面包，该面包包括以下重量份数的原料组分：40～60份的小麦粉、5～40份的薯类全粉、0.2～10份的南瓜粉、0.5～10份的芝士粉、5～25份的麦芽糖醇、2～15份的菊粉、0.5～5份的酵母粉、0.3～4份的食盐、5～20份的黄油、5～15份的椰油、4～20份的鸡蛋液、0.1～10份的复配改良剂、30～60份的水。本申请还公开了该面包的制备方法。本申请解决了现有技术中薯类面包存在的配方不合理的问题：薯类全粉占比不高，无法突出薯类的营养优势，薯类主粮化推进力度不高；加工出的薯类面包风味及口感不如普通小麦粉面包优良。

技术领域

本申请涉及食品领域，具体而言，涉及一种面包及其制备方法。

背景技术

随着居民收入的增长，人们的饮食结构发生了巨大变化，目前主食类产品主要以精米精面为主，很多营养成分在精细磨制的过程中流失，而谷薯类食物在食品中所占的比例越来越少，更多地作为动物饲料来利用。在之前的一段时期内，人们把这种生活方式看成是文明、发达和富裕的象征，但其直接导致的结果是糖尿病、高血压、血脂紊乱、痛风、冠心病等所谓的“富贵病”或“文明病”的发病率迅速上升。目前，经过不断反思和研究，国内外的营养学家和一些膳食指南，均建议将谷薯类作为主食，即每日的能量供应要以谷薯类为主，谷薯类提供的热量要占到总能量供应的 55％-65％，还提出了食物多样化的饮食理念。其中，薯类主要是指马铃薯、甘薯、木薯、山药等，薯类含有丰富的抗性淀粉、膳食纤维、钾元素、维生素C等，薯类中淀粉含量高达80％，其中有一部分是抗性淀粉，具有类似膳食纤维作用，可以提供饱腹感，减少食物量的摄入，有利于体重的控制。

我国薯类作物的种植面积和产量虽然居世界首位，但是薯类加工产业却远远落后于西方国家，我国薯类的加工主要以淀粉为主，其他初级加工产品包括雪花粉、薯条、薯片、粉丝、粉条等，且中国薯类淀粉行业普遍存在能耗高、淀粉提取率低、副产物综合利用水平低、资源浪费及环境污染严重等问题。国内薯类深加工技术相对薄弱、加工技术装备落后、加工工艺技术水平及综合利用率低等问题很大程度上限制了薯类产业的发展。

目前，薯类以其良好的营养和经济价值，在日本、欧美等发达国家倍受推崇。然而，由于受多种因素制约，我国薯类主粮化产品匮乏，为了改善我国居民膳食营养、倡导居民的健康饮食，亟待开展薯类主粮化产品加工关键技术工艺的研究与开发，促进薯类主食选择的多样化。

薯类主食包括薯类面条、薯类面包、薯类糕点等，薯类面包以薯类全粉(马铃薯全粉、甘薯全粉等)及小麦粉等为主要原料，通过先进的面包生产工艺精制而成。薯类面包除了具有小麦面包原有的口感、风味和营养外，还有薯类的营养成分、风味和芳香，因此薯类面包具有突出的食用优势。然而现有技术中薯类面包存在配方不合理的现状：薯类全粉占比不高，无法突出薯类的营养优势，薯类主粮化推进力度不高；加工出的薯类面包风味及口感不如小麦粉面包优良。根据“实施马铃薯等主食加工提升行动”的倡导以及均衡营养和食物多样化的原则，合理选择面包原料及组成比例，无添加蔗糖，加工出一种风味及营养价值优良，更加适宜肠道调理、体重控制人群食用的薯类面包成为亟待解决的技术问题。

发明内容

本申请的主要目的在于提供一种高占比薯类面包的配方及制备方法，以解决现有薯类面包配方不合理导致的薯类主粮化推进力度不高、加工出的薯类面包风味及口感不如小麦粉面包优良的技术问题。

为了实现上述目的，根据本申请的一个方面，提供了一种面包，该面包包括以下重量份数的原料组分：40～60份的小麦粉、5～40份的薯类全粉、 0.2～2510份的南瓜粉、0.5～10份的芝士粉、5～25份的麦芽糖醇、2～15份的菊粉、0.5～5份的酵母粉、0.3～4份的食盐、5～20份的黄油、5～15份的椰油、 4～20份的鸡蛋液、0.1～10份的复配改良剂、30～60份的水。

进一步地，所述薯类全粉包括红薯全粉、马铃薯全粉、紫薯全粉、木薯全粉、山药全粉或芋头全粉中的一种或多种。