[发明专利]一种米酒的酿造方法

说明书

本发明公开一种米酒的酿造方法，属于酿酒技术领域，包括下述步骤：以糯米为原料，水沸腾后加入糯米蒸煮15‑25min进行熟化；将蒸熟的糯米摊晾后，加入麦曲、酵母混合搅拌均匀，于25‑35℃的条件下发酵6‑8d，所述麦曲的添加量为糯米粉重量的10‑14％，所述酵母添加量为糯米粉重量的0.1‑0.3％；将发酵后的糯米粉过滤，滤液中加入明胶与壳寡糖进行酒体稳定操作；取上清液装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后即得。发明酿造方法酿造的米酒清澈透明，口感醇和，酸甜适当，酒性柔顺，酒味醇厚，酒体丰满，有典型的米酒发酵香，营养丰富。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种米酒的酿造方法。

背景技术

我国有酿造米酒的悠久历史，米酒是利用糯米为原料，以曲类、酵母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵及蒸馏酿制而成的一种传统发酵制品。其酿造工艺简单，酒精度极低，口味香甜醇美，深受人们的青睐。

米酒营养丰富，其价值在于酒液中除水和乙醇外，还含有糖分、有机酸、酚类物质、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质。糖分主要由大米中的淀粉分解产生，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、鹿糖、糊精以及异麦芽糖；有机酸主要由大米淀粉在根霉发酵中产生，包括乳酸、柠檬酸、乙酸、醋酸、苹果酸、酒石酸等；由于大米中的多数蛋白质不溶于水，以致蛋白质在发酵过程中被水解成游离氨基酸和多肽类物质；维生素和矿物质主要通过根霉发酵产生，包括VB、VE、VA等。

米酒同时含有蛋白质和酚类物质。由于蛋白质容易与多酚发生结合反应，形成不稳定的复合物，导致米酒出现浑浊或沉淀，严重影响米酒的感官品质和稳定性。因此，降低米酒中蛋白质和多酚类物质的含量，或改变蛋白质与多酚的比例均能提高米酒的稳定性。

发明内容

本发明提供了一种米酒的酿造方法，解决现有的米酒易出现浑浊或沉淀的问题。

本发明的技术方案为：

一种米酒的酿造方法，包括下述步骤：

(1)以糯米为原料，水沸腾后加入糯米蒸煮15-25min进行熟化；

(2)将蒸熟的糯米摊晾后，加入麦曲、酵母混合搅拌均匀，于25-35℃的条件下发酵6-8d，所述麦曲的添加量为糯米粉重量的10-14％，所述酵母添加量为糯米粉重量的0.1-0.3％；

(3)将发酵后的糯米粉过滤，滤液中加入明胶与壳寡糖进行酒体稳定操作；

(4)取上清液装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后即得。

其中，优选地，所述步骤(3)中酒体稳定操作的具体如下：取质量浓度为10g/L的明胶溶液和壳寡糖溶液分别加入滤液中，加入后滤液中明胶的质量浓度为0.3～0.7g/L，壳寡糖的质量浓度为0.1～0.2g/L，静置2～3天。

其中，优选地，所述明胶溶液的配制方法如下：取10g明胶置于500mL冷水中浸泡20～30min，加入500mL 95℃的热水中，搅拌后即得完全溶解的10g/L明胶溶液。

其中，优选地，所述壳寡糖溶液的配制方法如下：取1g壳寡糖在100mL 10g/L的柠檬酸溶液中充分溶解成10g/L的溶液。

壳寡糖又称几丁寡糖、壳低聚糖，是通过酶解法降解壳聚糖得到的产物。它不仅保持了壳聚糖原有的特性，还增加了其溶解性、抗氧化性等特性，因此壳寡糖具有许多优良的特性。壳聚糖是一种天然、无毒的阳离子澄清剂，具有优良的絮凝效果，可吸附酒中的蛋白质、酚类化合物。

本发明的有益效果：