[发明专利]一种去除食醋沉淀的澄清方法

说明书

本发明公开了一种去除食醋沉淀的澄清方法，在不影响食醋产品的理化指标、感官和风味的基础上有效去除食醋沉淀；采用物理法吸附法和酶法相结合，通过吸附，改变溶液中的等电点及各种物质之间的交联度等方式，将食醋中的淀粉颗粒、蛋白质、鞣质、果胶、酚类等物质水解或加速沉出，以使产品获得更好的澄清度；且本发明采用改良储罐进行处理，使得食醋的上清液和底部沉淀的分离更为便捷，无须另设过滤装置即可将沉淀分离，大大降低了成本。

技术领域

本发明涉及食醋的制备领域，尤其涉及一种去除食醋沉淀的澄清方法。

背景技术

食醋产品尤其是固态发酵食醋产品在货架期内易出现沉淀，这一问题由来已久。食醋产品长期贮存后易发生浑浊沉淀，并可氧化变质，其成因很多：主要与天然存在的淀粉颗粒、蛋白质、鞣质、果胶、酚类、无机钙镁离子等物质有关。固态发酵食醋中香味成分和数量多且复杂，成分越多越复杂则形成沉淀物越多。酿造原料主要为大米、糯米、高粱、麸皮和大糠等，其中含有丰富的淀粉、蛋白质、果胶、单宁等物质，这些物质经微生物酵解后，其本身及降解的生物大分子易发生聚合和络合；淋醋过程使用的水中含有大量的钙、镁等金属无机离子，易与醋中生物大分子络合，且这一过程在陈酿中因醋液浓缩、粘稠度增加而加剧，直至灌装后，沉淀仍会缓慢发生。因此，去除一部分或者大部分易形成沉淀的不溶物是十分必要的。

目前，使用较为广泛的去除食醋的沉淀方法为硅藻土过滤和膜过滤等方式。硅藻土过滤存在以下缺点：一方面经板框过滤机过滤后会形成即厚又硬的滤饼，难以处理易造成环境污染；另一方面使用量较大造成车间粉尘问题严重，影响车间工人的身体健康；且效果不佳。

而膜过滤，去除沉淀效果极佳，但亦会影响食醋的感官和风味；从成本角度考虑不仅设备成本高，而且膜组件更换频率和成本亦较高，不利于企业生产。

针对目前食醋行业的沉淀问题，以及现阶段过滤效率和成本问题，一种双赢的解决方法值得研究。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的问题，本发明提出了一种去除食醋沉淀的澄清方法，对食醋产品的理化指标、感官和风味无明显影响，沉淀去除率高，大大降低了成本。

技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：

一种去除食醋沉淀的澄清方法，包括如下步骤:

1)用食醋将膨润土溶胀，过夜备用；

2)向装有刚淋好的生醋的改良储罐中加入步骤1)溶胀后的膨润土，压缩空气充分搅拌，使生醋与膨润土充分接触，静置12-48h；所述改良储罐内置有在储罐内部上下进行控速升降移动且带有呼吸孔的隔离装置；静置完成后启动隔离装置的升降功能，使隔离装置从储罐顶部缓慢下降，控速在6-24h内沉降至出醋口与醋脚出口之间的位置，逐渐实现上层液态醋与底部沉淀物的隔离状态，将生醋打入熟醋车间，底部的沉淀物抽回到淋醋池；

3)生醋进入熟醋车间正常煎醋，结束后得熟醋，经冷热交换器后再打入熟醋的改良储罐中，熟醋温度为50-60℃；向熟醋的改良储罐中打入熟醋质量0.01％-0.6％的澄清酶，通压缩空气搅拌30-90min，静置12-72h，所述改良储罐结构与步骤2)中的结构相同，静置完成后启动隔离装置，控速在6-24h内沉降至出醋口与醋脚出口之间的位置，逐渐实现上层液态醋与底部沉淀物的隔离状态，将熟醋打入灌装车间进行杀菌灌装得成品醋，醋脚抽回淋醋池。

膨润土的是以蒙脱石为主的含水黏土，其膨胀体积大，吸附能力极强，且成分极其稳定，未引入不安全因素，车间内亦不会出现大量的粉尘；此外，含有膨润土的醋糟中的矿物质元素会增加，若做成肥料，其营养成分将提高；澄清酶属于高效、清洁的生物资源，加速食醋沉淀的效率高，且灌装时的杀菌工序会将其灭活，不会引入不安全因素；物理法吸附法和酶法相结合，通过吸附，改变溶液中的等电点及各种物质之间的交联度等方式，将食醋中的淀粉颗粒、蛋白质、鞣质、果胶、酚类等物质水解或加速沉出，以使产品获得更好的澄清度。