[发明专利]一种无糖猕猴桃发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工制作领域，具体是指一种无糖猕猴桃发酵饮料及其制备方法,所述方法包括以下步骤：(1)将猕猴桃打成果浆；(2)猕猴桃酒的制备：(3)发酵；该饮料中酒精含量低，适宜饮用有益于身体健康；第四、该发明提供了一种猕猴桃饮料的新口味，增加了工厂竞争力的同时，增加了农民的经济效益。

技术领域

本发明涉及食品加工制作领域，具体是指一种无糖猕猴桃发酵饮料及其制备方法。

背景技术

猕猴桃加工产业多种多样，目前已知猕猴桃种类高达数百种，比如猕猴桃酒、猕猴桃糕点、猕猴桃乳酸菌、猕猴桃保健品、猕猴桃果汁等等。其中猕猴桃乳酸菌是目前最受欢迎以及最具有潜力的发展方向，但是由于生产过程过于复杂并且乳酸菌饮料本身含有不稳定的混合体，在生产或者储存、运输过程中其易容易分层、变酸、变酸影响了猕猴桃的销售，除此之外，猕猴桃果汁中含有大量的苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸，更是进一步影响了乳酸菌饮料的质量以及外观，而另一方面，随着消费升级，健康、绿色、生态等观念的不断传播，无糖食品逐渐成为一种发展趋势。

申请号为201710564674.8公开了一种乳酸菌发酵圣女果和猕猴桃复合果汁及其制备方法，通过圣女果与猕猴桃果汁进行酶解，之后接入乳酸菌进行发酵，制备圣女果与猕猴桃复合果汁，技术特诊为将圣女果与猕猴桃进行互配，然后在进行发酵，为猕猴桃饮料增加了新口味，但是该复合果汁存在由于猕猴桃中的有机酸过多而导致饮料分层，有沉淀，卖相不好的问题。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种无糖猕猴桃发酵饮料及其制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种无糖猕猴桃发酵饮料及其制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)将猕猴桃打成果浆：先将70％新鲜猕猴桃进行洗净，去皮处理，然后打成浆，加入果胶酶、亚硫酸，恒温水浴加热3-4h，过滤，再加入复配稳定剂；(2)猕猴桃酒的制备：将神谕新鲜酵母放入打浆后自然发酵2-10h,然后移入发酵罐中，发酵完成后，进行压榨、过滤得到猕猴桃酒半成品，继续放入发酵罐中进行乳酸发酵,得到猕猴桃酒：(3)发酵：取脱脂奶粉溶解于猕猴桃酒中，接入菌种，并加入步骤(1)中果浆，发酵即可，猕猴桃中含有丰富的维生素、矿物质、有机酸在通过发酵制备成发酵饮料，首先是复合稳定剂的添加，复合稳定剂中魔芋蒲甘聚糖能够将该发酵饮料的粘稠度增加，其次，由于谜语蒲甘菊糖是一种不带电荷的表面活性剂，在与饮料混合的过程中，不会与饮料中带电荷的盐类发生分子间的经典作用，从而导致沉淀生成，饮料浑浊、卖相差，其次就是接种的菌种，在进行发酵时，能与猕猴桃中的有机酸进行作用，特别是苹果酸，将大部分有机酸进行分解，降低了有机酸在饮料中的浓度，有效解决了由于酸分层而造成的发酵饮料不稳定的问题，还有酸的减少能够降低饮料的酸味，使饮料的酸度适宜，降低了老人与小孩在饮用过程中的不适应感，在调配时，添加猕猴桃酒，将酒与发酵饮料的味道向结合，丰富了该饮料的口味。

进一步的，所述发酵饮料组成按照如下重量份计：脱脂奶粉15-25份，乳酸菌种3-5份，新鲜猕猴桃10-15份，复配稳定剂5-10份，果胶酶1-2份，亚硫酸0.1-0.2份。

进一步的，所述复配稳定剂由木糖醇、魔芋葡甘聚糖、羧夹击纤维素按照质量比为1：1：3混合而成。

进一步的，所述菌种由干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌按照质量比为1：1：1混合而成。

进一步的，所述猕猴桃酒、果浆、脱脂奶粉的配比为1：1：1。

进一步的，所述步骤(3)当发酵产物的pH为4.8时，即为发酵终点。

进一步的，所述果胶酶的添加浓度为500mg/kg.