[发明专利]一种红心蜜柚果酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种红心蜜柚果酒的制备方法，涉及果酒制备技术领域，包括以下步骤：将红心蜜柚果肉打成果浆，向果浆中加入护色剂；将果浆预热，加入果胶酶进行酶解，灭酶，离心，得酶解液；调节酶解液的初始糖度和pH至，接入酵母菌进行发酵；向酶解液中加入澄清剂，搅拌，静置，离心，得澄清液；将澄清液超声，再微波处理，然后在室温下陈酿，过滤，灭菌，即得。本发明制得的红心蜜柚果酒酒体色泽透红，酒香浓郁，口感醇厚，耐贮存，营养成分含量好，品质好。

技术领域

本发明涉及果酒制备技术领域，尤其涉及一种红心蜜柚果酒的制备方法。

背景技术

红心蜜柚果肉为红色，色泽艳丽，甘甜清香，富含蛋白质、有机酸、维生素C、氨基酸、胰岛素以及钙、磷、钠和镁等多种人体必需元素，具有较高的营养价值，同时，红肉蜜柚果肉中还含有丰富的黄酮类色素和类胡萝卜素，具有降血糖、降血脂、减肥、抗氧化、清除自由基等功效，经常食用对患有高血压、糖尿病、血管硬化等疾病的患者有辅助治疗作用，还具有美容养颜功效。生产红心蜜柚果酒既可以解决当地农民经济收入问题，又可以为红心蜜柚的全面开发综合利用奠定基础，发展红心蜜柚深加工产品。但红心蜜柚果酒在生产加工过程中，果实破碎经过滤后残留的果渣微粒，易在果酒中形成悬浮物，其次，果酒中含有的果胶、蛋白质等大分子物质，也容易形成絮状物，目前生产的红心蜜柚果酒在长期贮存后酒体容易产生浑浊或沉淀，并可发生氧化变质，影响果酒的品质。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种红心蜜柚果酒的制备方法，制得的红心蜜柚果酒酒体色泽透红，酒香浓郁，口感醇厚，耐贮存，营养成分含量好，品质好。

本发明提出的一种红心蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将红心蜜柚去皮、去囊衣及籽，取果肉打成果浆，向果浆中加入护色剂；

(2)酶解：将果浆预热，然后加入占果浆重量0.3-0.5％的果胶酶进行酶解，酶解结束后灭酶，离心，得酶解液；

(3)发酵：调节酶解液的初始糖度至13-17°Bx，pH至3.5-4，接入占酶解液重量0.3-0.5％的酵母菌进行发酵；

(4)澄清：向酶解液中加入澄清剂，搅拌，静置，离心，得澄清液；

(5)陈酿：将澄清液超声，再微波处理，然后在室温下陈酿，过滤，灭菌，即得。

优选地，步骤(1)中，护色剂为三聚磷酸钠、柠檬酸钠和植酸按照1-2：2-3：2-3的重量比组成的。

优选地，步骤(2)中，将果浆采用水浴预热至45-55℃，并保温20-30min。

优选地，步骤(2)中，在45-55℃下酶解2-3h。

优选地，步骤(3)中，所述发酵是将酶解液装至发酵罐容积的65-75％，发酵5-6d，然后过滤，再装至发酵罐容积的93-96％，发酵8-10d。

优选地，步骤(4)中，所述澄清剂为改性茶渣，其制备如下：将茶渣置于90-95％的乙醇中浸泡，过滤，洗涤，烘干，粉碎，得茶渣粉；将N-乙酰-L-半胱氨酸加入到四氢呋喃中，再加入茶渣粉，调节pH，升温至40-50℃，搅拌反应，过滤，洗涤，干燥，得物料a；将物料a加入到水中，加入2-氯乙酸，调节pH，在40-50℃搅拌反应，然后加入单宁，搅拌反应，过滤，洗涤，干燥，即得。