[发明专利]一种固态法五谷醋的制作工艺

说明书

本发明公开一种固态法五谷醋的制作工艺，其中：以荞麦、豌豆、黄米、玉米及高粱为原料进行酿造生产制造；上述的制作工艺包括以下步骤：五谷粉碎、加水搅拌、糖化、酒化、加麸皮搅拌、接种发酵、蒸料、淋醋、接醋(三次套淋)、过滤、调配浓度、通入高位罐、包装、成品；本发明的有益效果为：以五谷杂粮为原料，营养成分高，口感醇厚，醋香浓烈，具有一定的保健效果。

技术领域:

本发明涉及食醋加工领域，具体涉及一种固态法五谷醋的制作工艺。

背景技术：

醋是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，古代汉族劳动人民以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。

醋的原料和制作方法有4类：(1)中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米(粳米)为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。(2)以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。(3)以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种以五谷杂粮为原料，营养成分高，口感醇厚，醋香浓烈，具有一定保健效果的一种固态法五谷醋的制作工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明的一种固态法五谷醋的制作工艺，其中：以荞麦、豌豆、黄米、玉米及高粱为原料进行酿造生产制造；上述的制作工艺包括以下步骤：

步骤1：将荞麦、豌豆、黄米、玉米及高粱粉碎，研磨为粉状，制成原料；

步骤2：在原料中加入饮用水，充分搅拌均匀，调制成糊状，制成二级原料；

步骤3：在二级原料中加入花曲、麦曲搅拌后，比例为100：1，在60-65℃下进行糖化反应，持续1-2小时，制成初级醋醅；

步骤4：将初级醋醅通入酒精发酵罐密封发酵，在30-35℃下进行酒化反应，持续72-96小时，排出浑浊酒液，取得剩余固体，即为二级醋醅；

步骤5：将二级醋醅与麸皮均匀搅拌，其比例为1：1.制成三级醋醅；

步骤6：将三级醋醅放入发酵池中，保持温度在45℃以下，接种发酵，持续40-50天，制成四级醋醅；

步骤7：将四级醋醅取出，进行蒸料，制成五级醋醅；

步骤8：将五级醋醅转移至淋醋池，用饮用水喷淋，浸泡24-36小时，完成淋醋，制成醋、醅固液混合物；

步骤9：将醋、醅固液混合物分离，取得液态醋；

步骤10：将液态醋过滤，制成浓缩液态醋；

步骤11：将浓缩液态醋加饮用水调配，调整其酸度、浓度，制成成品醋；

步骤12：将产品醋通入高位罐，静置沉淀12-24小时，通入灌装管道灌装，制成产品醋；

步骤13：包装、入库。