[发明专利]一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，采用优质黄豆和面粉为主要原料，通过预处理、蒸煮、制曲、发酵、杀菌等一系列工序制备而成，在保证较短制曲和发酵时间的同时保证产品风味醇厚；黄豆酱成品豆粒完整性较好、硬度适中、有较好的咀嚼口感，而且色泽鲜亮、营养价值高、口感风味醇厚；具有协调的酱香、酯香和清香味；酱醅经后期调配后，采用低频微波杀菌，在保证快速杀菌的同时，还较好地保护了营养成分不流失并保持原有的色、香、味。

技术领域

本发明涉及黄豆酱的制备领域，尤其涉及一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法。

背景技术

黄豆酱是以黄豆和面粉为主要原料，由多种微生物及其酶的作用，将豆类中的蛋白质降解成氨基酸、多肽等可溶性含氮物，把面粉中的淀粉分解成单糖、双糖及多糖；氨基酸与糖类进行美拉德反应，形成棕色色素；糖类又使得空气中的酵母菌和细菌发酵形成代谢物质，从而形成黄豆酱独特的色、香、味、体。黄豆酱营养价值丰富，其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体不可或缺的营养成分。

黄豆酱内含的大豆皂角苷可以有效预防血清胆固醇过高，内含的膜蛋白酶抑制物质具有防止脂肪积累过多的功效。黄豆酱中大量的氨基化合物和羰基化合物进行美拉德反应生成有抗氧化作用的类黑精；黄豆发酵制品中含有的生育酚也具有抗氧化作用，多种抗氧化物质可发挥抗氧化能力的相乘性。此外，黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，具有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的功效。鉴于黄豆酱产品酱香浓郁，味道鲜美，营养丰富，功效特殊等特点，所以深受广大消费者喜爱。

目前的黄豆酱制备工艺多以单一菌种制曲，优势在于其发酵时间短，但存在风味不够淳厚，只有单一的酱香味的缺点。且由于制曲时间的差异及所制得豆曲品质的好坏，豆粒完整性保持较差，豆粒硬度较低，导致其咀嚼口感不佳。在目前的工业化生产中，很多企业都未在发酵酱的中后期添加乳酸菌和酵母菌来改善黄豆酱的风味，杀菌方式一般均采用巴氏杀菌，所用时间较长，对产品的品质也有一定影响。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的问题，本发明提出了一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，制备而成的黄豆酱，能够保持较好的豆粒完整性，且豆粒硬度适中，有较好的咀嚼口感，色泽鲜亮，鲜香醇厚，应用方法，口感风味独特，具备协调的酱香、酯香和清香风味。

技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：

一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，包括如下步骤:

(1)原料前处理和浸泡：挑选无虫噬、无霉变、颗粒饱满的黄豆，加水漂洗3～5遍后进行浸泡，浸泡料水比1:2～1:4，浸泡时间为5～15h，使豆粒充分吸水，以豆粒表面饱满、无褶皱，豆内无白心，于指间易压成两瓣为适度；

(2)蒸煮：将步骤(1)浸泡所得黄豆沥干水分，放于蒸煮柜中蒸煮得熟黄豆，蒸煮温度95～105℃，蒸煮时间20～50min，所得熟黄豆的豆肉呈金黄色，豆粒硬度适中，有一股豆香味；

(3)通风制曲：待步骤(2)中的熟黄豆出锅后，将黄豆质量40％～65％的面粉均匀撒在熟黄豆表面，翻拌均匀、降温冷却至35～40℃；将黄豆和面粉总质量的0.5‰～2.5‰的混合制曲菌和总质量0.1％～2％的面粉混合均匀，再均匀撒到熟黄豆表面上，充分拌匀后放入制曲设备进行制曲，曲料厚度均一、疏松均匀，控制温度25～35℃，湿度60％～90％，通风制曲28～45h即得成熟曲料；

(4)发酵：将步骤(3)所得的成熟曲料移入发酵罐，加入黄豆和面粉总质量0.5～2.0倍的热盐水进行发酵，控制温度为35～55℃，每隔3～5天翻搅一次；在发酵第15～40天接种曲料质量的1.0～5.0％已活化的酵母菌和0.5～3.0％已活化的乳酸菌，继续发酵，控制温度为30～45℃，溶氧量5％～25％，每隔1～2天翻搅一次，直至发酵30～60天，即得酱醅；