[发明专利]一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法

权利要求书

1.一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤:

(1)原料前处理和浸泡：挑选无虫噬、无霉变、颗粒饱满的黄豆，加水漂洗3～5遍后进行浸泡，浸泡料水比1:2～1:4，浸泡时间为5～15h；

(2)蒸煮：将步骤(1)浸泡所得黄豆沥干水分，放于蒸煮柜中蒸煮得熟黄豆，蒸煮温度95～105℃，蒸煮时间20～50min；

(3)通风制曲：待步骤(2)中的熟黄豆出锅后，将黄豆质量40％～65％的面粉均匀撒在熟黄豆表面，翻拌均匀、降温冷却至30～40℃；将黄豆和面粉总质量的0.5‰～2.5‰的混合制曲菌和总质量0.1％～2％的面粉混合均匀，再均匀撒到熟黄豆表面上，充分拌匀后制曲，控制温度25～35℃，湿度60％～90％，通风制曲28～45h即得成熟曲料；

(4)发酵：将步骤(3)所得的成熟曲料移入发酵罐，加入黄豆和面粉总质量0.5～2.0倍的热盐水进行发酵，控制温度为35～55℃，每隔3～5天翻搅一次；在发酵第15～40天接种曲料质量的1.0～5.0％已活化的酵母菌和0.5～3.0％已活化的乳酸菌，继续发酵，控制温度为30～45℃，溶氧量5％～25％，每隔1～2天翻搅一次，直至发酵30～60天，即得酱醅；

(5)调配和灌装：以质量计算取步骤(4)所得的酱醅50％～80％，与1％～10％的食用盐、5％～25％的白砂糖、5％～20％的大豆油、0.5％～5％酿造食醋、0.1％～10％的谷氨酸钠、0.1％～5％的5'-呈味核苷酸二钠、0.1％～5％的黄原胶、0.1％～5％的苯甲酸钠、0.1％～5％的三氯蔗糖进行混合调配，加热熬制15～30min，装瓶、真空封口得半成品；

(6)杀菌：将步骤(5)所得的半成品采用低频微波杀菌得黄豆酱成品，微波功率450～600W，微波时间60～300s。

2.根据权利要求1所述的一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)中浸泡完成标准为豆粒表面饱满、无褶皱，豆内无白心，于指间易压成两瓣。

3.根据权利要求1所述的一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述混合制曲菌为米曲霉与黑曲霉、根霉、红曲霉中的一种或多种菌的混合。

4.根据权利要求1所述的一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(3)中通风制曲前10～18h每隔5～7h进行一次翻曲，翻曲要求疏松、均匀、摊平且操作迅速。

5.根据权利要求1所述的一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述热盐水温度为40～55℃、质量浓度为10～25％。

6.根据权利要求1所述的一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述酵母菌为鲁氏酵母、结实酵母、耐盐德巴利酵母和豆酱球拟酵母中的一种或多种组合。

7.根据权利要求1所述的一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述乳酸菌为嗜盐片球菌、德氏乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种组合。