[发明专利]一种超声波预处理麻花的制备方法

说明书

本发明公开了一种超声波预处理麻花的制备方法，将面粉500‑800份、鸡蛋50‑70份，牛奶150‑250份，混合发酵剂3‑6份，食盐1‑3份、蜂蜜10‑30份，结晶果糖20‑40份，混合发酵后采用超声波设备对其进行超声波辅助醒面后成型再用色拉油将麻花炸至金黄色得麻花成品；与现有技术相比，具有以下优点：制备的麻花吸油性降低，酥脆程度增加，成品麻花具有含油量低，酥脆可口，营养价值更高的优点；更符合现代人的健康营养需求，同时制备方法简单，易于推广，经济价值显著。

技术领域

本发明涉及麻花的制备方法领域，尤其涉及一种超声波预处理麻花的制备方法。

背景技术

麻花是一种家喻户晓的零食小吃，是一种油炸食品，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的和不拌糖的区别。众所周知，麻花以酥脆口感和诱人的香味而吸引人们，但是由于麻花是通过油炸制备而成，其含油量一般较高，不符合现代人低糖、低盐、低油的健康需求，但是油量使用过少又会影响麻花的酥脆口感以及香味打折。如何通过一种有效的制备方法对麻花进行处理以解决上述问题值得研究。

超声波作为一种强化过程的手段，其产生的机械效应、空化作用、热效应和化学效应可对原料的结构和功能产生较大影响。目前研究发现，超声波处理可以通过改变面筋蛋白的微观结构和二级结构而改善面团的加工性能；若将其应用到麻花制备过程的预处理工艺中去，将会解决很大问题，现有技术中尚未有降超声波技术应用到麻花的制备工艺中去。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的问题，本发明提出了一种超声波预处理麻花的制备方法，制备的麻花具有含油量低，酥脆可口，健康营养价值更佳的优点。

技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种超声波预处理麻花的制备方法，包括如下步骤:

(1)原料的准备：以质量计算，准备面粉500-800份、鸡蛋50-70份，牛奶150-250份，混合发酵剂3-6份，食盐1-3份、蜂蜜10-30份，结晶果糖20-40份，用于油炸的色拉油适量；

(2)将步骤(1)准备的面粉、牛奶、鸡蛋、食盐、蜂蜜、结晶果糖混合，加入混合发酵剂，使用真空和面机，制成含水量为39％-42％的表面光滑的松散面团；

(3)将步骤(2)和好的面团用保鲜膜密封好，放入容器中，再加入30-32℃的蒸馏水，水没过面团4-5cm；将超声波探头伸入液面下距面团2cm处，对面团进行超声波辅助醒面，超声波频率为20-50KHz，超声时间为10-30min；

(4)将醒发好的面团擀成1cm左右厚的饼状，切成数个长条，搓成麻花，用适量的色拉油在150-180℃的油温下油炸3-4分钟，将麻花炸至金黄色浮起，捞出放至吸油纸上，吸去麻花表面余油，晾凉后真空包装即得麻花成品。

步骤(1)中所述混合发酵剂为酵母粉、乳酸菌粉二者以质量计3:1-5:1的混合物；以酵母粉和乳酸菌粉共同进行发酵，可以获得更佳的发酵效果，提高麻花的香味。

为了获得最佳的和面效果，步骤(2)中所述真空和面机工作参数为在真空度-0.05～0.1mpa条件下和面5-10min。

步骤(4)色拉油将麻花炸至金黄色采用的油温为150-180℃；在此油温下，能将进行超声波处理后麻花油炸至最佳色泽和酥脆程度。

更进一步的，步骤(4)中色拉油将麻花炸至金黄色油炸的时间为3-4min。

超声波作为一种强化过程的手段，其产生的机械效应、空化作用、热效应和化学效应可对原料的结构和功能产生较大影响。目前研究发现，超声波处理可以通过改变面筋蛋白的微观结构和二级结构而改善面团的加工性能；本发明应用超声波预处理的方式对麻花制备原料面团进行醒面处理，增强面团弹性和粘性，提高麻花的酥脆口感，有效降低其吸油程度，降低油炸过程中麻花的吸油量。