[发明专利]一种蛤肉的调味处理方法

说明书

本发明提供了一种蛤肉的调味处理方法，包括以下步骤：将花蛤蒸汽加热至熟透，然后急速冷冻，真空脱水，将脱水后的花蛤真空滚压扎孔；将预制调味料冷冻干燥，超微粉碎，然后加入水和食用植物油，得到调味料；将制备的调味料涂覆于扎孔后的花蛤表面，加压至300‑600MPa，复水，超声振动20‑100min，然后在60‑70℃下真空脱水，对花蛤进行低剂量辐照处理；制备调味油，将所述调味油与花蛤混合，巴氏杀菌，放入经过高温灭菌的罐体中，密封，紫外线杀菌灯灭菌处理。与现有技术相比，本发明将花蛤真空滚压扎孔，结合调味料超微粉碎以及低剂量辐照，有利于调味料渗入至蛤肉的内部，从而保证了处理后的蛤肉入味均匀，口感好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蛤肉的调味处理方法。

背景技术

花蛤，学名菲律宾蛤仔，是帘蛤科双壳贝类。花蛤肉味鲜美、营养丰富，蛋白质含量高，氨基酸的种类组成及配比合理；脂肪含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体消化吸收，还有各种维生素和药用成分。花蛤含钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素，可作为人类的营养、绿色食品，深受消费者的青睐。

虽然我国蛤类产量很丰富，但是加工技术却相对落后，在加工制品中，很大部分为初加工产品，即以蛤活体鲜销为主。而在一些内陆地区，由于受到运输、冷藏等因素的影响，往往吃不到新鲜的蛤肉。因此，随着人们生活水平的提高，蛤肉制品的需求将日益增大。

现有技术中，蛤肉的调味处理方法得到了广泛的报道，例如，申请号为200710144074.2的中国专利文献报道了一种花蛤肉的制备方法，此方法是将生蛤蒸气高温加热，蒸煮熟透，蛤壳张开，再经过壳肉分离机械进行壳肉分离加工，脱水处理，最后将花蛤肉通过筛选分级装置按照不同的规格进行筛选分级，得到等级区分完成的花蛤肉成品。申请号为201010288518.1的中国专利文献报道了一种保持蒸煮蛤肉质弹性和风味的加工方法，该方法包括花蛤原料挑选，暂养吐沙，清洗花蛤，将花蛤清洗后，经臭氧杀菌处理，然后采用高阻隔气体复合材料真空包装，再常压蒸煮包装的花蛤，最后冷却、冻藏。申请号为201610394785.4的中国专利文献报道了一种红烧花蛤罐头及其制备方法，包括：将花蛤放入腌制液中腌制2-5h，所述腌制液包括以下成分：食盐、淀粉、葱油、姜酒、酱油；将腌制后的花蛤采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸4-6分钟；将筒子骨80-160重量份、食盐5-20重量份、竹笋10-30重量份、土鸡10-50重量份、羊肚菌6-15重量份和水混合，熬制40-120分钟后得到高汤；将蒸后的花蛤和高汤装罐中，密封，灭菌后得到红烧花蛤罐头。

但是，上述方法处理后的蛤肉入味不均匀，调味料不能浸入蛤肉内部，口感有待于进一步提高。

发明内容

本发明解决的技术问题在于提供一种蛤肉的调味处理方法，入味均匀，口感好。

有鉴于此，本发明提供了一种蛤肉的调味处理方法，包括以下步骤：将花蛤肉蒸汽加热至熟透，急速冷冻，第一次真空脱水，将脱水后的花蛤真空滚压扎孔；将预制调味料冷冻干燥，超微粉碎，然后加入水和食用植物油，真空搅拌均匀，得到调味料；将所述调味料均匀喷涂覆于扎孔后的花蛤表面，加压至300-600MPa，复水，超声振动20-100min，然后在60-70℃下第二次真空脱水，对花蛤进行低剂量辐照处理，辐射波在15-18℃下以7-12kGy辐照量进行，制得入味后的蛤肉；将食用植物油真空加热，投入第一香料进行浸提，反复5次，加入第二香料，反复浸提3次，油温控制在120-130度，停止加热，提取香料，冷却，得到调味油；将所述调味油与花蛤混合，巴氏杀菌，然后放入经过高温灭菌的罐体中，密封，紫外线杀菌灯灭菌处理。

优选的，所述急速冷冻的温度为-30℃。

优选的，第一次真空脱水后蛤肉水分按重量占比45-55％。

优选的，所述预制调味料由以下组分组成：10-50重量份食盐、3-15重量份芝麻、4-18重量份薄荷。