[发明专利]一种酥脆鱼皮的制作方法

权利要求书

1.一种酥脆鱼皮的制作方法, 其特征在于：包括如下步骤：

步骤一、清洗处理:先将冰冻的鱼皮放入化冰池内进行解冻，然后对其进行清洗，清洗后放入含有食醋/食盐/茶混合溶液中漂烫30-50s,漂烫后放入0℃冰水中冷却50-60s，捞起放在沥水架上沥干水备用;

步骤二、腌制：取经步骤一预处理的鱼皮每份10公斤加入腌制溶液中进行腌制，腌制30-60分钟;

步骤三、高温油炸：将经过步骤二处理后的鱼皮放入180℃-200℃ 的油温中进行油炸,大约10-15分钟后，鱼皮浮起，炸制金黄色,捞起放入已经铺有吸油纸的网纱中沥油30分钟，去除30%左右的油残留，减少鱼皮的油份;

步骤四、软化：将经步骤三处理后的鱼皮放入消毒后的胶框中，然后放入密闭的软化间中，保证室温度在15℃-20℃内，空气湿度达到70%-100%，存放48小时-72小时;

步骤五、二次油炸：将经步骤四处理后的鱼皮进行第二次高温油炸，油温在200℃左右，油炸5分钟，捞起捞起放入已经铺有吸油纸的网纱中沥油60分钟，去除50%左右的油残留，减少产品的油份;

步骤六、冷却：再放入-10℃至-18℃的速冻室里5分钟，取出，可以保证鱼皮的颜色，将鱼皮的纤维彻底损坏，增强鱼皮的松化度；

步骤七、三次油炸：将经步骤六处理后的鱼皮再放入油温在200℃-220℃的调和油中翻炸第三次，这样能进一步增强鱼皮的松化度、爽脆度;

步骤八、冷却：将经步骤七处理后的鱼皮，用食品级胶框装好放到室温为10℃-15℃，湿度为10%的冷却房进行冷却；

步骤九、脱油：冷却后利用自动脱油机再进行脱油、最后鱼皮的含油量控制在5%以内；

步骤十、调味：根据不同的人群进行调味，撒上3%-5%的麻辣粉、番茄粉、紫菜粉、芥末粉、孜然粉、烤肉粉、香辣粉的一种或多种;

步骤十一、充氮：将袋中的空气抽出后，充入100%纯度的氮气进行包装，常温保存即可，延长产品保质期。

2.根据权利要求1所述的一种酥脆鱼皮的制作方法，其特征在于：步骤一中所述食醋/食盐/茶混合溶液的水、食醋、食盐和茶的重量比为9:6:2:3。

3.根据权利要求1所述的一种酥脆鱼皮的制作方法，其特征在于：步骤二中所述腌制溶液由食用盐、味精、胡椒粉、叶桂水、乙基麦芽酚，食用酒精、白沙糖、碳酸氢钠、碳酸钙、日落黄、阿斯巴甜、山梨酸钾、香醋 、姜汁、芝麻油、辣椒油、黄酒、蜂蜜、八角水、茴香水、桂皮水、柠檬汁、紫苏叶水、TBHQ组成，上述成分百分比为：食用盐2%，味精2%、胡椒粉2%、叶桂水2%、以基麦芽酚52‰，溶度为60%-90%的食用酒精5%、白沙糖2%、碳酸氢钠2%、碳酸钙0.3‰、日落黄0.2‰、阿斯巴甜2‰、山梨酸钾0.75g/公斤、香醋 1. 5 % 、姜汁0. 8 % 、芝麻油 2 % 、辣椒油 1 % 、黄酒1- 1. 5 % 、蜂蜜1%、八角水0 .5%-0 .7%、茴香水 0 .3%-0 .5%、桂皮水0 .13%-0 .15%、柠檬汁1-1.5%、紫苏叶水5%、TBHQ2‰，适量水。

4.根据权利要求1所述的一种酥脆鱼皮的制作方法，其特征在于：将腌制好的鱼皮放入温度为-18℃的预冻库中2分钟，使腌制的味道锁住在鱼皮中。