[发明专利]一种土豆粉丝的制作方法

说明书

本发明公开了一种土豆粉丝的制作方法，属于食品技术领域，该土豆粉丝制作步骤有挑选优质土豆晾晒软化后进行制浆料并离心除去纤维；用改性明矾调制芡浆；将浆料去除部分水加入芡浆调成淀粉团；经制成土豆丝束、熟化、冷却、冷冻、去冰、通风干燥，即得土豆粉丝；本发明的方法简单，易于操作实现，无论是手工操作还是机械化操作均能制出粉丝，且粉丝光洁透明、弹韧性好，水泡后不断丝条，煮沸损失小，经热水浸光5h不糊化。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种土豆粉丝的制作方法。

背景技术

传统粉丝生产工艺流程是:淀粉打糊→调粉团→漏粉, 煮粉→冷却理丝→冷冻→干燥→包装成品。其中调粉团是将糊化后的淀粉 (芡) 加入生淀粉调成粉团, 是工艺流程最重要步骤；从流变学理论看, 调粉团是利用粉团的触变特性通过剪切作用以降低其粘度而增大其流动性的过程。粉团触变性直接影响揉面时间长短和粉丝漏粉质量。糊化后的淀粉经成型冷却使其回生, 形成淀粉分子微晶束以获得晶莹光亮的粉丝成品；冷冻则是老化结束后将粉丝在低温下放置，以控制淀粉的老化与回生，来减低或消除粉丝的粘性并脱水，以增强韧性，是粉丝制作又一重要工艺。

由于调粉团和冷冻步骤对土豆粉丝品质形成的影响, 比如丝短，不易成丝，煮沸易糊化，弹韧性差，口感差等问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种土豆粉丝的制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种土豆粉丝的制作方法，包括以下步骤

(1)选无病癍土豆洗净进行通风晾晒5-7天使其软化，然后破碎并加入10-15倍重量份水制成浆料，再置入到离心机内进行过滤除去纤维，即得淀料浆，所述离心机内的设有400-500目尼龙网袋；

(2)按质量比为1:10取土豆淀料和水调成芡浆，其是水中加入适量改性明矾；所述改性明矾由按规定重量份的明矾、氯化钠和水制成；

(3)将淀料浆进行沉淀，去除部份水，并控制含水百分量为66-74%搅拌成淀粉团，再加入芡浆搅拌均匀，然后其放入到漏瓢内并按28-32次/min拍打淀粉湖团，从漏瓢的若干个底孔中漏下粗细均匀、长度控制在0.8-1m的丝束，并落入到其下方的沸腾热水中，等20-30s后捞取粉丝流转至冷却水槽内，然后再将粉丝捞出；

(4)将粉丝均匀的搭入于晾杆上并对其进行喷洒水送入-10—-4℃的冷冻室进行冷冻5-7h，然后取出用木锤击打使冰块与粉丝分离，置于通风处晾干，即得粉丝。

作为对上述方案的进一步改进，所述的改性明矾的制备方法：将明矾按重量比1:14-18加入到温度为60-70℃的水中使其充争融化，然后加入氯化钠混匀即得；

作为对上述方案的进一步改进，所述的氯化钠与明矾的重量比为2-3:1。

作为对上述方案的进一步改进，所述的芡浆重量百分比3-5%。

本发明相比现有技术具有以下优点：本发明的方法简单，易于操作实现，无论是手工操作还是机械化操作均能制出粉丝，且粉丝光洁透明、弹韧性好，水泡后不断丝条，煮沸损失小，经热水浸光5h不糊化。

具体实施方式

实施例1

一种土豆粉丝的制作方法，包括以下步骤

(1)选无病癍土豆洗净进行通风晾晒5天使其软化，然后破碎并加入10倍重量份水制成浆料，再置入到离心机内进行过滤除去纤维，即得淀料浆，所述离心机内的设有400目尼龙网袋；

(2)按质量比为1:10取土豆淀料和水调成芡浆，其是水中加入适量改性明矾；所述改性明矾由按规定重量份的明矾、氯化钠和水制成；