[发明专利]一种乳酸菌发酵香菇酱及其制备方法

说明书

一种乳酸菌发酵香菇酱是由以下物料成分组成的香菇36%‑39%，三酱（豆瓣酱、甜面酱、豆豉按1:1:1的比例混合）24%‑27%，大豆油13%‑15%，花椒4%‑6%，白糖1%‑2%，食盐1%‑2%，味精2%‑3%，洋葱2%‑3%，大蒜1%‑2%，山梨酸钾0.5%‑1%，嗜酸乳酸杆菌高效发酵剂香菇总量的5%‑8%；按照上述配料、配方、接种、发酵、秘制、炒制制成的乳酸菌香菇酱；本发明能够达到食疗同补的有益效果。

技术领域

本发明涉及一种益生菌（嗜酸乳酸杆菌）发酵制作酱料的技术领域，具体是一种乳酸菌发酵香菇酱及其制备方法。

背景技术

近年来，随着生活水平的不断提高，人们对于一日三餐的要求已经不再局限于从前的“吃好吃饱”这一标准了，很多人都已经意识到各种食物的保健作用，以及将各种保健营养物质科学搭配的必要性。

20世纪初，诺贝尔奖金获得者，俄国著名科学家梅奇尼科夫提出经常饮用酸奶可以长寿的“酸奶长寿说”，指出了发酵乳的医疗效果，至今依然被全世界人们广泛接受和认可，发酵乳制品和乳酸菌饮料被称作人类身体健康的卫士；今后随着我国生产力的发展和人民生活水平的提高，乳酸菌酸奶以及乳酸菌发酵加工业将会以更快的速度向前发展。

本发明乳酸菌发酵香菇酱，就是选用了发酵酸奶的一种嗜酸乳酸杆菌的益生菌，乳酸菌是应用最广泛的益生菌，是一类能在可利用的碳水化合物发酵过程中产生大量乳酸的细菌的总称；通常为厌氧或兼性厌氧菌、耐酸，在PH4.5以下时仍可生长。

嗜酸乳酸杆菌及其菌体代谢产物，对人体的有益生理作用已被大量研究工作所证实；研究发现嗜酸乳酸杆菌的菌体和代谢产物对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有很强的抑菌效果，随着PH值的降低抑菌作用逐渐变强；菌体和代谢产物中含有较高的超氧化物歧化酶（SOD）以及嗜酸菌素、多种维生素、氨基酸和糖蛋白等抑菌物质和免疫增强因子；这些有机酸和抗菌素能抑制大肠杆菌腐败菌的异常发酵，从而具有整肠作用，对预防和治疗慢性便秘、腹泻等肠道疾病有效；美国、俄罗斯等国将嗜酸乳酸杆菌菌体和代谢产物作为治疗肠胃病的保健乳食品已有数十年的历史，近年来还发现嗜酸乳杆菌具有降低血液中胆固醇含量和抑制某些癌细胞生长的作用，使嗜酸乳酸杆菌的研究和应用更为引人瞩目。

本发明中香菇是人所皆知的真菌类营养品；随着近代科学对营养学的研究深入原人体必需的七大营养素，有新增了四种，其中最主要的就是多糖和核酸；近20年来人们逐步发现多糖（一类碳水化合物聚合体）；多糖是一种非特异性免疫调节剂，现已发现香菇、银耳、茯苓、枸杞、山药等都含有比较丰富的多糖，有的已经应用用临床如香菇多糖、茯苓多糖等。

新增加的营养素核酸；生命的最初形成就是脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）形成的，因此支配整个生命活动的核心就是核酸；没有核酸任何生命活动（如新陈代谢）都不能进行；相当长的时间,人们并不了解它，美国医生弗朗尼克先生的研究结果，震动了医学界，从此把核酸作为人体必需的营养。

核酸不足会加速衰老，百病易生；人到了20岁以后需积极摄取富含核酸的饮食以弥补肝脏合成核酸的不足，富含核酸的食物按量的多少分别是香菇、沙丁鱼、荞麦粉、糙米、面粉等显而易见香菇是含核酸最多的食物；科学证明核酸疗法是目前任何疗法都无法不能达到的特殊作用；本发明的背景技术正是鉴于益生菌和香菇如此重要的保健作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无残留、营养保健的乳酸菌发酵香菇酱及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：本发明乳酸菌香菇酱是由以下物料成分组成的香菇36%-39%，三酱（豆瓣酱、甜面酱、豆豉按1:1:1的比例混合）24%-27%；大豆油13%-15%，花椒4%-6%，白糖1%-2%，食盐1%-2%，味精2%-3%，洋葱2%-3%，大蒜1%-2%，山梨酸钾0.5%-1%，嗜酸乳酸杆菌高效发酵剂香菇总量的5%-8%。

按照上述配料、配方、接种、发酵、秘制、炒制制成的乳酸菌香菇酱，其质量指标如下：