[发明专利]一种乳酸菌发酵香菇酱及其制备方法

权利要求书

1.一种乳酸菌发酵香菇酱，其特征在于：该乳酸菌发酵香菇酱是由以下重量的百分百经筛选、冲洗、浸泡、消毒、接种、发酵、秘制、炒制而成；其中：香菇36-39%，三酱（豆瓣酱、甜面酱、豆豉按1:1:1的比例相配制）24-26%，大豆油13%-15%、花椒1%-2%，辣椒4%-6%，白糖1%-2%，食盐1%-2%，味精2%-3%，洋葱2%-3%，大蒜1%-2%，山梨酸钾0.5%-1.0%，嗜酸乳酸杆菌高效发酵剂为香菇资料总量的5%-8%。

2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵香菇酱，其特征在于：该乳酸菌发酵香菇酱，有明确的量化和可控的质量指标如下：感官要求呈均匀一致的香菇红、纯清香香菇酱、均匀块状无凝块、无肉眼看见外来杂质；理化指标水分/（g/100g）≤50.0、食用盐（Nacl）/（g/100g）≤7.0、总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤10.0、酸价（以脂肪计）/（g/100g）≤5.0、过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25、氨基酸态氮/（g/100g）≥0.3、铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.5、黄曲霉毒素B1/（ug/kg）≤5.0；微生物指标菌落总数/（CFU/g）≤1500、大肠菌群/CFU/g）n=5,c=2,m=10,M=100、沙门氏菌n=5,c=2,m=0/25g、金黄色葡萄球菌/CFU/g）n=5,c=2,m=0/25g。

3.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵香菇酱，其特征在于：嗜酸乳酸杆菌高效发酵剂在乳酸菌香菇酱生产中使用量为批量生产总物料的5%-8%；当香菇丁经过筛选、冲洗、浸泡、蒸汽灭菌115⁰C-121⁰C灭菌20-25分钟降温至38-40⁰C接入发酵剂；控制发酵温37⁰C±2⁰C发酵8-10h后进入下道秘制和炒制工序，油温降至45℃时，加入预先发酵好的香菇丁炒制成金黄色备用。

4.根据权利要求3所述的一种乳酸菌发酵香菇酱，其特征在于：其特征在于三酱（豆瓣酱、甜面酱、豆豉）按1：1:1的配比进行炒制，炒出红油后， 5分钟后，依次放入称好的花椒、辣椒、白糖、洋葱和大蒜；当油温达到190℃时，加入称好的食盐和味精再进行加温，把温度慢慢升到260℃时，关火炒制；当油温降到80℃时，再次加温，把温度慢慢升到230℃时，此时，已炒出酱香味持续再抄5分钟，关火降温，当温度达到100℃时，再次加温，把温度慢慢升到200℃时，加入规定量大山梨酸钾，炒制5分钟后关火；关火降温至45℃时，加入预先炒制成金黄色发酵好的香菇丁充分混合均匀后，即为发酵香菇酱；及时将其倒人已清洗消毒杀菌的灌装机进行灌装，然后真空旋盖，贴标签喷上生产批号，最后成品抽检化验达标后入库。

5.根据权利要求4所述的一种乳酸菌发酵香菇酱，其特征在于：嗜酸乳杆菌高效发酵剂的制备方法：1）嗜酸乳酸杆菌标准菌株来源：中国微生物菌种保藏中心；2）斜面培养基和试管、三角瓶液体培养基配方：蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母膏5克、氯化钠5克，葡萄糖10克，杜仲或枸杞子提取物10克，碳酸钙10克，加水至1000毫升；3）培养基制备：将上述配方量加热90-95⁰C溶解后用20%氢氧化钠调整PH6.8分别装试管和三角瓶（斜面试管培养基另外加1%-2%的琼脂），再分别将棉塞和防潮纸按规定进行包扎；115-121⁰C蒸汽灭菌20-25分钟，加琼脂的试管培养基趁热摆斜面，凝固后试管和三角瓶液体培养基一起置恒温培养箱37⁰C±2⁰C，活化培养22h-24h，观察生长良好，即可全部置冰箱保存备用；4）标准菌种进行活化培养发酵；按无菌操作程序打开标准品菌种转入液体试管培养基，置恒温培养箱37⁰C±2⁰C活化培养22h-24h；5）将生长良好的液体试管，按无菌操作程序用铂金饵钩取菌液，划线斜面数支或数十支，置恒温培养箱37⁰C±2⁰C培养22h-24h，观察菌苔生长良好，即可作为生产用斜面菌种，一起置冰箱保存备用；6）每天取斜面菌种一支，分别接种1级试管和2级三角瓶培养基中置恒温培养箱37⁰C±2⁰C培养22h-24h；7）最后将生长良好的三角瓶（2级）液体发酵培养基按无菌操作程序转接预先灭菌过的5000ml圆底烧瓶（配制3000ml）10%脱脂牛奶混合培养基中，此培养基添加7%-8%的蔗糖，1%谷氨酸、1%维生素C和1%碳酸钙作为保护剂和缓冲剂，同样置恒温培养箱37⁰C±2⁰C培养14h-16h，每隔1h摇瓶一次，观察碳酸钙消失情况；发酵终点PH3.8-4.2；8）最后再将3级培养发酵液置真空冷冻干燥机组，-45⁰C --55⁰C进行真空冷冻干燥并按无菌操作程序收集冻干菌粉称量即得嗜酸乳酸杆菌高效发酵剂。