[发明专利]一种基酒的冷冻浓缩提取工艺

说明书

本发明涉及酿酒的技术领域，具体涉及一种基酒的冷冻浓缩提取工艺，其特征在于，包括下列步骤：（1）将发酵完成的酒醅进行低温冻结，促进酒醅中冰晶的生长；（2）对结冰的固体酒醅进行低温压榨、低温气体压裂、低温抽真空的任任一或多种混合工艺，去冰晶取浓缩酿造酒；（3）进行蒸馏，同时不断补充浓缩酒控制酒精浓度值，使其在稳定温度条件下保持沸点不变得到基酒。本新工艺相对于传统的蒸馏提取方法其酒精浓度更高，分离出来的酿造酒含水分极低，可实现蒸馏温度降至沸点82度以下进行蒸馏而不破坏其品质，能生产出口感更好的高品质且无需勾对的基酒。

技术领域

本发明涉及酿酒的技术领域，具体涉及一种基酒的冷冻浓缩和蒸馏提取工艺。

背景技术

基酒又名酒基、底料、主料。对于酿酒领域来说，还没有进行勾兑和配置的原浆酒也称为基酒。

在对啤酒浓缩案例中，采用蒸发技术使酒达到高浓度的工艺研究开发能够达到产品浓缩的目的，但由于在实施该工艺时需要利用热源进行蒸发浓缩，这样就不可避免地造成酒中可挥发性组分的逸失，从而对啤酒的品质产生影响。国际上研究开发了多种补救工艺和措施来减少啤酒中的可挥发性组分的逸失，但这些补救工艺和措施由于现有技术原因和其他因素难以全部或有选择地回收对啤酒品质有重要影响的可挥发性组分，这样就难以满足酒的风味、口感、热稳定性等方面的需求，从而限制了蒸发工艺在酒浓缩方面的进一步开发应用，最终停止了该技术进一步研究开发应的步伐。

在巴氏灭菌法理论描述中，采用较低温度(一般在60～82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。在蒸馏酿酒过程中，酿制的白酒之所以有酒头、酒中、酒尾之说，是因为传统的蒸馏技术在生产基酒过程中，酒醅的酒精含量随进程在变低，使得酒醅的沸点不断在升高，生产的基酒随温度的变化生产出了不同口感和浓度的基酒。参照巴氏灭菌法理论描述，通过控制蒸馏酿酒温度，是可以实现按需生产出更好口感和品种的基酒。

发明内容

针对上述存在的不足，本发明提供了一种基酒的冷冻浓缩和蒸馏提取工艺，本新工艺流程侧重对在传统酿造酒和白酒酿造工艺进行创新，实现冷冻浓缩和蒸馏温度控制方法的新制造工艺。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种基酒的冷冻浓缩提取工艺，其特征在于，包括下列步骤：

（1）将发酵完成的酒醅加入液体水，使酒醅的酒精浓度值保持在3%以上，然后使其在冷冻条件下结冰；

（2）对结冰的固体酒醅进行低温压榨、低温气体压裂、低温抽真空的任一工艺，或多种混合工艺，去冰晶取得浓缩酿造酒；

（3）将步骤（2）提取的浓缩酿造酒进行恒温蒸馏，蒸馏过程中不断补充浓缩酒以控制恒定的酒精浓度值；蒸馏处理1～6h后自然冷却至常温，得到基酒。

酒醅通过冰冻凝固过程就是产生晶核和晶核生长的过程。因为冰是单矿岩，水分子不能和其它微粒一起排列成稳定的结构。当水和酒糟在酒醅中体积占比较高时，会导致水在结晶过程中会自动排除杂质，因此，混合液在冻结时产生的冰晶是不含酒精的，酒精会被排挤包裹在形成的固态酒醅中。采用上述分离方法对固态酒醅的体积所占空间进行相对压缩，压力下冰晶与溶点较低的酒精互相分离， 即可得到比原发酵酒精浓度更高浓度的液体酒精的浓缩过程。

根据乙醇浓度冰点表得出，乙醇浓度越低，使酒醅结成冰状固体需要的冰冻的温度相对要高，相互挤压排挤作用更明显。乙醇浓度越高，使酒醅结成冰状固体需要的冰冻的温度越低，受设备制冷能力影响，相互挤压排挤作用下降，为了浓缩出酒率和酿酒效率，对酿造酒的发酵浓度控制在3-23度较佳，酒的发酵浓度超过23度的可加入液体水进行稀释，设备的制冷最低温-15度可满足大型生产需要。