[发明专利]百香果的速冻工艺

说明书

本发明公开了百香果的速冻工艺，包括如下步骤：1)原料准备：选取新鲜、成型饱满的百香果，洗净、切半；2)取果肉：用工具掏出果肉，收集果肉；3)速冻：将上步骤收集的果肉中加入相当于果肉重量0.1‑0.2％的甘露醇，混合均匀，通过传送带进入速冻机，冻后果肉中心温度要求在‑15℃以下；4)包装：在O℃的室内包装，入库贮存。

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及百香果的速冻工艺。

背景技术

百香果(passion fruit)，又名鸡蛋果、西番莲、洋石榴，属西番莲科(Passifloraceae)西番莲属(Passiflora)的一种热带多年生草质藤本常绿果树，原产地在美国夏威夷，我国主要分布在广西、广东、云南、福建、海南等省区，其果实含有维生素A、B₁、B₂、C、钙、磷、铁、氨基酸、膳食纤维和超氧化物歧化酶(SOD)等诸多有益成分，且具有浓郁的热带水果香味，非常适合果汁生产，其果实中含有超过165种的香味物质，几乎涵盖了热带地区的大部分水果香味。据报道每百克百香果的VC含量在15mg-35mg，并且含有大量碳水化合物、氨基酸和脂肪，营养丰富，百香果汁在国外享有“果汁之王”的美誉，是因为其果汁色泽宜人，气味芳香、营养丰富，深受广大消费者的喜爱，而浑浊果汁较澄清果汁而言，更具有百香果的原汁原味、良好的口感，最大的优势则在色泽和营养价值方面，在市场上具有很强的竞争力，是消费者对果汁的首选。

近些年来，百香果汁的加工技术得到迅猛发展，但褐变问题一直困扰着企业。果汁的褐变不但降低其营养自身价值，导致特有营养成分损失，而且严重影响其感观品质，降低消费者的购买欲望，商品价值下降。在加工过程中，经测定百香果鲜榨汁的出汁率为43.33％，出汁率较低的原因主要是百香果果皮、果籽较多，另外经压榨的果渣中含有较多的果肉成分，有必要对其进行处理以提高出汁率；经测定百香果鲜榨汁中不溶性固形物含量为27.6％，为获得高品质的商业化产品必须对其进行处理，降低其不溶性固形物含量。

针对褐变，现有技术是是使用两种常用金属螯合剂，VB-Na和植酸，对百香果汁的褐变进行抑制，VB-Na与植酸作为金属离子的螯合剂，降低了褐变反应的还原电动势，稳定离子的氧化态，有效地抑制金属离子的促褐变效应，因此抑制了果汁的褐变。当VB-Na添加量为0.05％的果汁在水浴加热5h的过程中褐变程度最小，可达到0.264；植酸最大允许添加量0.02％时，也起到了最佳的抗褐变效果，为0.380。VB-Na与植酸在允许添加的范围内均能有效地控制百香果汁的褐变，但是VB-Na和植酸只能抑制褐变，并不能降低百香果果汁不溶性固形物含量。

为了降低百香果果汁不溶性固形物含量，现有技术一般会添加果胶酶、戊聚糖复合酶、淀粉酶等，但是并不能抑制褐变，而且在冷冻的条件下，温度太低，酶会失去作用。

甘露醇是山梨糖醇的同分异构体，两种醇类物质的二号碳原子上羟基朝向不同，分子式是C₆H₁₄O₆，分子量为182.17，易溶于水，为白色透明的固体，有类似蔗糖的甜味。在食品应用方面，甘露醇在糖及糖醇中的吸水性最小，并具有爽口的甜味，用于麦芽糖、口香糖、年糕等食品的防粘，以及用作一般糕点的防粘粉，经氢溴酸反应可制得二溴甘露糖醇，也可用作糖尿病患者用食品、健美食品等低热值、低糖的甜味剂。

因此，在加工过程中，研究抑制百香果汁的褐变、降低不溶性固形物含量具有重大意义。

发明内容

本发明的目的是提供百香果的速冻工艺，采用本发明工艺处理的百香果，冻藏时间为6个月的产品，能有效抑制褐变，且可以降低百香果果汁不溶性固形物含量。

本发明是通过如下技术方案来实现的：

百香果的速冻工艺，包括如下步骤：

1)原料准备：选取新鲜、成型饱满的百香果，洗净、切半；