[发明专利]一种添加发酵麦麸的挤压糕点及其制备方法

说明书

本发明公开了一种添加发酵麦麸的挤压糕点及其制备方法。该制备方法包括：(1)将粉碎后的小麦麸皮进行灭菌；(2)加入枯草芽孢杆菌和酵母菌，并加入无菌水和酵母粉，得到发酵液；(3)发酵；(4)干燥，粉碎，得到发酵麦麸；(5)将步骤(4)得到的发酵麦麸与中筋小麦粉、盐、单脂肪酸甘油酯混合，和成面絮，经挤压熟化得到半成品；(6)将步骤(5)得到的半成品与食用油、香油进行拌料，得到所述添加发酵麸皮的挤压糕点。本发明针对目前中低筋面粉制备的传统挤压糕点持油性较差、老化快等弊端，通过将发酵后的小麦麸皮加入到传统挤压糕点原料中，可提高传统挤压糕点的咀嚼性，在增加其持油率的同时达到抗老化的目的。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种添加发酵麦麸的挤压糕点及其制备方法。

背景技术

近年来，挤压糕点作为一种即食休闲食品，由于其筋道的口感与咀嚼时拌料中食用油的爆汁感，受到各个年龄层消费者的喜爱。但是为保证最适持油率，目前大多数挤压糕点主要以中低筋小麦粉为原料。若使用筋度较高的小麦粉，产品筋道更好，但会极大限制挤压糕点在拌料时的持油率，这会导致爆汁感基本消失，消费者无法接受，但中低筋小麦粉的使用依然解决不了挤压糕点老化快的问题。

发明内容

本发明的目的在于解决目前传统挤压糕点存在的上述问题，提供一种添加发酵麸皮的挤压糕点原料的制备方法，在保证持油率的同时，改善口感，解决挤压糕点老化快的问题。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种添加发酵麦麸的挤压糕点的制备方法，该制备方法包括：

(1)将粉碎后的小麦麸皮进行灭菌；

(2)向灭菌后的小麦麸皮中加入枯草芽孢杆菌和酵母菌，并加入无菌水和酵母粉，得到发酵液；

(3)将步骤(2)中的发酵液进行发酵；

(4)将步骤(3)中发酵后的发酵液进行干燥，对干燥后的发酵液进行粉碎，得到发酵麦麸；

(5)将步骤(4)得到的发酵麦麸与中筋小麦粉、盐、单脂肪酸甘油酯混合，和成面絮，经挤压熟化得到半成品；

(6)将步骤(5)得到的半成品与食用油、香油进行拌料，得到所述添加发酵麸皮的挤压糕点。

根据本发明，在添加酵母菌的基础上加入酵母粉的原因在于酵母粉是相对于混合菌来说更加耐高温的酵母，可带来相对延长发酵的效果。

作为本发明优选的实施方式，步骤(1)中，所述粉碎后的小麦麸皮的粒径≤40目；灭菌条件为：温度115-125℃，时间20-40分钟。

作为本发明优选的实施方式，步骤(2)中，所述枯草芽孢杆菌和酵母菌的总添加量为灭菌后的小麦麸皮的4.5-5.5wt％，枯草芽孢杆菌和酵母菌的重量比为1：0.9-1.1，该用量及重量比可使两种菌协同作用的效果发挥得更大。

作为本发明优选的实施方式，步骤(2)中，相对于每100g小麦麸皮，无菌水的添加量为95-105mL，酵母粉的添加量为0.25-0.35g。

作为本发明优选的实施方式，步骤(3)中，发酵的温度为35～38℃，发酵的时间为30～40h。

作为本发明优选的实施方式，步骤(4)中，粉碎后的小麦麸皮的粒径≤80目，干燥的温度为50-100℃。

作为本发明优选的实施方式，步骤(5)和步骤(6)中，各组分的用量为：

中筋小麦粉800～1200重量份、小麦麸皮80～120重量份、盐80～160重量份、单脂肪酸甘油酯2～6重量份、食用油77～116重量份、香油10～16重量份。

作为本发明更优选的实施方式，步骤(5)和步骤(6)中，各组分的用量为：