[发明专利]一种添加发酵麦麸的挤压糕点及其制备方法在审
| 申请号： | 201810886132.7 | 申请日： | 2018-08-06 |
| 公开（公告）号： | CN109090452A | 公开（公告）日： | 2018-12-28 |
| 发明（设计）人： | 王学东;冷越;胡先勤;吕庆云;付朝煦;杨恒 | 申请（专利权）人： | 武汉轻工大学 |
| 主分类号： | A23L7/10 | 分类号： | A23L7/10;A23L7/104;A23L33/00;A23L29/00 |
| 代理公司： | 北京思创大成知识产权代理有限公司 11614 | 代理人： | 高爽 |
| 地址： | 430023 湖北省*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 糕点 挤压 发酵麦麸 制备 小麦麸皮 半成品 发酵 单脂肪酸甘油酯 酵母菌 枯草芽孢杆菌 中筋小麦粉 低筋面粉 发酵麸皮 挤压熟化 香油 发酵液 酵母粉 咀嚼性 抗老化 无菌水 油性 灭菌 食用油 拌料 面絮 油率 老化 | ||
1.一种添加发酵麦麸的挤压糕点的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
(1)将粉碎后的小麦麸皮进行灭菌；
(2)向灭菌后的小麦麸皮中加入枯草芽孢杆菌和酵母菌，并加入无菌水和酵母粉，得到发酵液；
(3)将步骤(2)中的发酵液进行发酵；
(4)将步骤(3)中发酵后的发酵液进行干燥，对干燥后的发酵液进行粉碎，得到发酵麦麸；
(5)将步骤(4)得到的发酵麦麸与中筋小麦粉、盐、单脂肪酸甘油酯混合，和成面絮，经挤压熟化得到半成品；
(6)将步骤(5)得到的半成品与食用油、香油进行拌料，得到所述添加发酵麸皮的挤压糕点。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述粉碎后的小麦麸皮的粒径≤40目；灭菌条件为：温度115-125℃，时间20-40分钟。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(2)中，所述枯草芽孢杆菌和酵母菌的总添加量为灭菌后的小麦麸皮的4.5-5.5wt％，枯草芽孢杆菌和酵母菌的重量比为1：0.9-1.1。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(2)中，相对于每100g小麦麸皮，无菌水的添加量为95-105mL，酵母粉的添加量为0.25-0.35g。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(3)中，发酵的温度为35～38℃，发酵的时间为30～40h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(4)中，粉碎后的小麦麸皮的粒径≤80目，干燥的温度为50-100℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(5)和步骤(6)中，各组分的用量为：
中筋小麦粉800～1200重量份、小麦麸皮80～120重量份、盐80～160重量份、单脂肪酸甘油酯2～6重量份、食用油77～116重量份、香油10～16重量份。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(5)和步骤(6)中，各组分的用量为：
中筋小麦粉900～1100重量份、小麦麸皮90～110重量份、盐100～140重量份、单脂肪酸甘油酯3～5重量份、食用油90～100重量份、香油11～15重量份。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述中筋小麦粉的蛋白质含量为11～12％。
10.由权利要求1-9中任意一项所述的制备方法制得的添加发酵麦麸的挤压糕点。
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