[发明专利]一种出口速冻山药的制作方法

说明书

本发明公开了一种速冻山药块的制作方法，主要技术方案是山药清洗、在杀菌液中浸泡12‑15分钟、去皮切块、在护色液中浸泡护色8‑10分钟、再杀菌浸泡8‑12分钟、在‑31℃至‑37℃温度下速冻、镀冰衣、包装冷藏即为成品速冻山药块，速冻山药块白色，储藏6个月无蓝色斑点，余氯未见出，粘度≥1.8Pa.s,细菌总数（个/克）≤1000，大肠杆菌（个/克）＜3，蜡样芽孢杆菌（个/克）＜3。

技术领域

本发明属于山药的加工方法，特别是速冻山药块的制作方法。

背景技术

山药，具有极高的保健价值，可健脾、补肺、固肾、益精，《本草经读》称：“山药能补肾填精，精定则阴强、目明、耳聪”，自古以来就是药食同源的保键蔬菜，山药中的粘液质是多糖与蛋白质的复合体，该粘液质可调节人体的免疫系数，增强抵抗力，不仅具有丰富的营养价值，而且具有抗病毒、抗衰老等作用，进口商对山药的粘液质极为重视，因此在加工过程中应采取适当的加工方法减少对山药中粘液质的影响。发明专利（一种速冻山药的制作方法ZL02148599.2）采用了非加热的方法生产速冻山药有效地解决了上述问题，2011年公开了一种速冻山药的制作方法201110162171.0该发明的的特点本是选用了新的杀菌、护色液配方，优化了生产工艺，取消了生产工艺中的二次冻结，降低了能源消耗，减少了生产成本，但是产品有时会出现不规则蓝点，有时在速冻以后，有时在储藏一段时间以后，还有时是在包冰衣以后，速冻山药成品像玉一样洁白，这种不规则的蓝点严重影响产品外观，由于是不规则的蓝点而且数量又不是太多，只能人工剔除，费时又费工，长期以来本领域的技术人员经过多年的努力一直没能有效解决速冻山药局部蓝点问题，本方案通过多年观察分离，并进行了大量的实验，发现了产生蓝点问题的根源，并制定克服蓝点的新的技术工艺，并调整护色、杀菌、包冰衣配方。

发明内容

一种速冻山药的制作方法，按如下步骤进行：

第一步将山药清洗去泥土；

第二步 将清洗过的山药在杀菌液内浸泡杀菌，这一步很关键，与后期山药块产生蓝点有关系，山药淀粉含量很高，在特定条件下山药中有一部分淀粉可溶于水，在碱性条件下杀菌液中如果加入了含碘添加剂，哪怕是微量也有可能个别山药块产生蓝点，通过试验可知，见说明书附图2、附图3，杀菌配方加入食盐产生蓝点的几率明显大于不加食盐的几率，杀菌浸泡时间为12-15 分钟，杀菌液以水、苹果酸、36%二氧化氯按重量比，水：苹果酸：36%二氧化氯=100 ：0.11-0.13 ：0.025-0.027配制而成；

第三步 将山药在流水中去皮、去皮后在流水中切块；这一步很重要强调一定要在流水中去皮、切段，在流水中去皮、切块减少氧化的机会，去皮以后山药不能碰撞，要轻拿轻放，不能挤压，山药碰撞、挤压表面会产生创伤，山药产生创伤以后呼吸强度增强，其呼吸强度明显大于没受伤的山药，呼吸强度大容易氧化变色，常规的护色不起作用，另外产生创伤局部细胞壁破裂，汁液外流附着在山药块表面，会产生局部变色，如果遇到碘盐还会产生蓝点，加工速冻山药关键是轻拿轻放；

第四步 将山药块在护色液中浸泡护色；护色配方很多、也均有护色效果，特定的产品、须有特定的工艺，特定的工工艺必然有特定的配方，目标不同，方法不同效果也不同，通过实验见说明书附图4，本方案采用了水、苹果酸、VC 按重量比，水：苹果酸：VC =100 ：0.11-0.13:0.11-0.13组成的配方；