[发明专利]一种杨梅汁护色方法

说明书

本发明属于含有水果或蔬菜汁的技术领域，公开了一种杨梅汁护色方法，包括：原料的选择：以自然落地杨梅果为主，或新鲜熟杨梅，去除腐败、过熟、变质的杨梅果；浸泡：清理好的新鲜杨梅放入3％的食盐水中浸泡约15‑20分钟；清洗：浸泡过的杨梅放在纯水中清洗2‑3分钟去除食盐。去核、取汁：杨梅取汁机对浸泡好的杨梅按照杨梅与水2︰1的比例进行打浆。过滤：先用滤孔大小约0.5mm的振动筛对杨梅果浆进行粗滤，再用纱布对粗滤好的果浆进行精滤。护色：在过滤好的杨梅汁中加入无硫复合护色剂。罐装：护色处理的杨梅汁装罐。灭酶灭菌：热水浴法对罐装杨梅汁进行灭酶灭菌处理，热水浴温度为85℃，水浴时间为20分钟。接菌种、发酵。

技术领域

本发明属于含有水果或蔬菜汁的技术领域，尤其涉及一种杨梅汁护色方法。

背景技术

目前，业内常用的现有技术是这样的：杨梅主要分布在我国长江以南各地，其中2016年赣州市杨梅的栽培面积达8000亩以上，总产量达2万吨，产生经济价值达10万元。杨梅果实营养价值高，富含纤维素、矿物质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶以及8种对人体有益的氨基酸，其钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍；其次，杨梅主要生长在山区，因极少被污染、栽培管理粗放、病虫危害较少等，具有“绿色无公害水果”之美誉。《本草纲目》记载，杨梅有“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”的功效。但杨梅是一种极不耐储运的水果品种，果实成熟期集中在高温多雨的六七月份，有“一日味变、二日色变、三日质变”的说法。尤其在杨梅高产地区，时常出现由于未能及时对杨梅进行鲜销和加工，导致大量杨梅腐烂变质，不仅浪费资源，且严重影响果农的经济效益。其次，每年杨梅的落果率高达三分之一，这一部分落地果几乎没有被利用，因此，如何做好杨梅鲜果甚至是落地果的深加工一直是学者的研究热点，而将杨梅加工成杨梅酒就是对杨梅果实充分利用、提高其附加值最可行的办法。目前赣州乃至全国市场上，杨梅深加工产品较少，多以鲜果销售，市场上已有的较成熟的杨梅深加工产品为杨梅酒，但大部分在售杨梅酒都是浸泡型，鲜少发酵型杨梅酒。为开发出一款新型杨梅发酵饮品，本项目组已开始做了初步研究。

综上所述，现有技术存在的问题是：

(1)在杨梅高产地区，时常出现由于未能及时对杨梅进行鲜销和加工，导致大量杨梅腐烂变质，不仅浪费资源，且严重影响果农的经济效益。

(2)每年杨梅的落果率高达三分之一，这一部分落地果几乎没有被利用。

解决上述技术问题的难度和意义：

解决上述技术问题最好的方法是把杨梅鲜果或落地果加工成果汁，既有杨梅果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量，同时也基本上保持了杨梅的营养物质和生物活性，在食品加工中具有广泛的应用前景，可作为其他软饮料的原料，可用来制作调味用的沙司、果酱等食品，可用来制酒，还可用来制作果味蛋糕、冰淇淋、巧克力等休闲食品。但是杨梅果汁不易保存，特别是果汁颜色在很短的时间内就会发生退色进而严重褐变，对于消费者来说，食品的颜色与外观是主要的质量指标，产品良好的颜色让人感觉舒适。因此护色剂在食品加工中应用广泛，目前，杨梅果汁护色剂主要为焦亚硫酸钠和其他含硫成分护色剂，但是使用这些护色剂很容易造成产品SO₂残留量超标，加上我国对食品中SO₂残留量的要求越来越严格，新出台的食品添加剂国标G B 2760-2014就规定配制酒中不能添加含硫护色剂。所以，无硫护色剂的研究对杨梅深加工具有重大的意义。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种杨梅汁护色方法。

本发明是这样实现的，一种杨梅汁护色方法，所述杨梅汁护色方法包括以下步骤：

⑴、原料的选择：以自然落地杨梅果为主，也可以是新鲜熟杨梅，去除腐败、过熟、变质的杨梅果。

⑵、浸泡：把清理好的新鲜杨梅放入3％的食盐水中浸泡约15至20分钟。