[发明专利]低丙烯酰胺茶馕及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低丙烯酰胺茶馕及其制备方法，所述茶馕为面粉和茶粉为主要原料加工制作成的面饼；所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉400‑600份、茶粉4‑54份、盐2‑6份、酵母2‑6份、食用油20‑40份；通过添加茶粉，降低馕中的丙烯酰胺的含量，可降低65.94％的丙烯酰胺含量，通过添加茶粉，使馕具有特有滋味，味感协调，软硬适中，形状规则，厚度适中、均匀以提升馕的感官品质；再结合制作工艺中面团醒发时间，烘烤温度和烘烤时间的控制，使茶馕中的丙烯酰胺降到更低。

技术领域

本发明涉及一种面饼，特别涉及一种低丙烯酰胺茶馕及其制备方法。

背景技术

丙烯酰胺(CH2＝CH—CONH2)是一种白色晶体物质，相对分子质量为70.08，主要用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。2002年，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员首次研究报道，在一些高温熟制的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、饼干、面包等中检出丙烯酰胺；随后大量研究发现，丙烯酰胺能够导致细胞遗传物质DNA的损伤，还会影响人和动物的神经系统；因此，丙烯酰胺在食品中是危害成分。目前广为接受的观点是人们应当尽可能少的接触丙烯酰胺，如何降低高温面食品中的丙烯酰胺含量成为研究热点。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种低丙烯酰胺茶馕及其制备方法，通过添加茶粉降低馕中的丙烯酰胺的含量并同时提升馕的感官品质。

本发明的低丙烯酰胺茶馕，所述茶馕为面粉和茶粉为主要原料加工制作成的面饼；所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉400-600份、茶粉4-54份、盐2-6份、酵母2-6份、食用油20-40份；

进一步，所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉500份、茶粉15份、盐4份、酵母4份、食用油30份；

进一步，所述茶馕原料按重量份包括以下组分：面粉500份、茶粉35份、盐4份、酵母4份、食用油30份；

进一步，所述茶粉为超微绿茶粉。

进一步，还包括鸡蛋、牛奶、糖、洋葱、蜂蜜、芝麻。

进一步，鸡蛋10-20份、牛奶60-100份、糖40-60份、洋葱15-25份、蜂蜜5-15份、芝麻5-15份。

本发明的低丙烯酰胺茶馕的制备方法，包括以下步骤：

将面粉、茶粉、盐、酵母和食用油混合加入适量的水和成面团在温度为25～35℃下醒发0.5～2.5h后制成馕饼状于置于烤箱中加热至180～220℃烘烤9-19分钟；

进一步，醒发时间1.5～2.5h，烘烤时间为9-15分钟；

进一步，醒发时间1.5h，烘烤时间为11分钟。

本发明的有益效果：本发明的低丙烯酰胺茶馕及其制备方法，通过添加茶粉，降低馕中的丙烯酰胺的含量，可降低65.94％的丙烯酰胺含量，通过添加茶粉，使馕具有特有滋味，味感协调，软硬适中，形状规则，厚度适中、均匀以提升馕的感官品质；再结合制作工艺中面团醒发时间，烘烤温度和烘烤时间的控制，使茶馕中的丙烯酰胺降到更低。

附图说明

图1为茶面配比对馕的丙烯酰胺含量及其感官审评的影响；

图2为醒发时间对馕的丙烯酰胺含量及其感官审评的影响；

图3为烘烤温度对馕的丙烯酰胺及其感官审评含量的影响；

图4为烘烤时间对馕的丙烯酰胺含量及其感官审评的影响；

图5为丙烯酰胺含量影响的曲面图；

图6为茶馕的丙烯酰胺含量影响的等高线图；