[发明专利]一种天然酵母发酵的面包制作方法

说明书

本发明公开了一种天然酵母发酵的面包制作方法，包括以下步骤：（1）制备天然酵母液；（2）制备天然酵母种；（3）制备中种面团；（4）制备面包面团；（5）醒发、烘焙。本发明产品不但具有天然、安全、健康等特点，而且本发明应用蜜柚、桑葚、糯米、高筋粉、豌豆粉和甜菊糖苷为原料，结合低温二次醒发面包制作工艺，解决了纯天然酵母面包醒发困难和产气不足引起的表皮较厚和韧性过强等问题；本发明制备的面包产品表皮颜色金黄，口感、韧性适中，具有果香味，口味清新自然，可满足人们的口味需求。

技术领域

本发明涉及面包制备技术领域，具体是一种天然酵母发酵的面包制作方法。

背景技术

随着中西方文化的交融，我国饮食文化领域也发生着翻天覆地的变化，面包己经不再是西方特有的、我国市场上鲜见的烘焙产品了，面包己经随着人们思想认识的国际化逐渐成为我国人民餐桌上常见的主食或极受喜爱的方便休闲食品。面包在我国的销量逐年提高，各种特种面包也鳞次栉比的被研发和上市，面包的营养、健康和安全性方面也越来越受到重视。

天然酵母为天然植物花、叶及果实培植的发酵菌种，含有丰富的活性酵母、乳酸菌等物质，属于复合酵母，能有效补充人体所需氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，天然酵母制作的面包，具有风味独特自然、营养健康的特点，具有比鲜酵母和干酵母更优异的市场价值。但是，目前市场上销售的天然酵母面包多为天然酵母与即发活性干酵母共同发酵的产品。纯天然酵母发酵制作的面包存在醒发困难、产气不足等现象，导致面包表皮较厚和韧性过强等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种天然酵母发酵的面包制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种天然酵母发酵的面包制作方法，包括以下步骤：

（1）制备天然酵母液：按重量份计，将35-70份蜜柚、20-30份桑葚、5-15份糯米、10-20份蜂蜜混合均匀，然后浸于盛有100-200份去离子水的通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃,醒发时间为5-10天，然后在1-3℃温度下静置30-50h，即得天然酵母液；

（2）制备天然酵母种：将高筋粉和豌豆粉按（5-8）：1的重量比混合，得混合粉；将混合粉与上步所得天然酵母液按（2-3）：1的重量比混合，得混合物；将混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为33-35℃；当混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于0-10℃下静置32-45h；

（3）制备中种面团：按照重量份称取高筋粉50-75份、水30-50份、天然酵母种10-15份、甜菊糖苷5-15份，将高筋粉、天然酵母种和甜菊糖苷充分混合，再加入35-42℃的水，搅拌形成混合面团，将混合面团在32-34℃温度下静置20-30min，即可得到中种面团；

（4）制备面包面团：按照重量份称取高筋粉80-90份、清水40-50份、白糖6-13份、盐1-3份，将上述原料充分混合搅拌，再加入10-20份中种面团，充分搅拌后得到面包面团；

（5）醒发、烘焙：将上步所得的面包面团放置在32-35℃温度下进行醒发，醒发时间为25-30min；然后烘焙醒发过的面包面团，即得面包。

作为本发明进一步的方案：步骤（1）制备天然酵母液：按重量份计，将55份蜜柚、26份桑葚、10份糯米、13份蜂蜜混合均匀，然后浸于盛有140份去离子水的通气的容器内醒发，醒发温度为30℃,醒发时间为8天，然后在2℃温度下静置40h，即得天然酵母液。

作为本发明进一步的方案：步骤（2）制备天然酵母种：将高筋粉和豌豆粉按6：1的重量比混合，得混合粉；将混合粉与上步所得天然酵母液按2.2：1的重量比混合，得混合物；将混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为34℃；当混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于4℃下静置38h。