[发明专利]一种天然酵母发酵的面包制作方法

权利要求书

1.一种天然酵母发酵的面包制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）制备天然酵母液：按重量份计，将35-70份蜜柚、20-30份桑葚、5-15份糯米、10-20份蜂蜜混合均匀，然后浸于盛有100-200份去离子水的通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃,醒发时间为5-10天，然后在1-3℃温度下静置30-50h，即得天然酵母液；

（2）制备天然酵母种：将高筋粉和豌豆粉按（5-8）：1的重量比混合，得混合粉；将混合粉与上步所得天然酵母液按（2-3）：1的重量比混合，得混合物；将混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为33-35℃；当混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于0-10℃下静置32-45h；

（3）制备中种面团：按照重量份称取高筋粉50-75份、水30-50份、天然酵母种10-15份、甜菊糖苷5-15份，将高筋粉、天然酵母种和甜菊糖苷充分混合，再加入35-42℃的水，搅拌形成混合面团，将混合面团在32-34℃温度下静置20-30min，即可得到中种面团；

（4）制备面包面团：按照重量份称取高筋粉80-90份、清水40-50份、白糖6-13份、盐1-3份，将上述原料充分混合搅拌，再加入10-20份中种面团，充分搅拌后得到面包面团；

（5）醒发、烘焙：将上步所得的面包面团放置在32-35℃温度下进行醒发，醒发时间为25-30min；然后烘焙醒发过的面包面团，即得面包。

2.根据权利要求1所述的天然酵母发酵的面包制作方法，其特征在于，步骤（1）制备天然酵母液：按重量份计，将55份蜜柚、26份桑葚、10份糯米、13份蜂蜜混合均匀，然后浸于盛有140份去离子水的通气的容器内醒发，醒发温度为30℃,醒发时间为8天，然后在2℃温度下静置40h，即得天然酵母液。

3.根据权利要求1所述的天然酵母发酵的面包制作方法，其特征在于，步骤（2）制备天然酵母种：将高筋粉和豌豆粉按6：1的重量比混合，得混合粉；将混合粉与上步所得天然酵母液按2.2：1的重量比混合，得混合物；将混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为34℃；当混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于4℃下静置38h。

4.根据权利要求1-3任一所述的天然酵母发酵的面包制作方法，其特征在于，步骤（3）制备中种面团：按照重量份称取高筋粉65份、水40份、天然酵母种13份、甜菊糖苷11份，将高筋粉、天然酵母种和甜菊糖苷充分混合，再加入37℃的水，搅拌形成混合面团，将混合面团在33℃温度下静置25min，即可得到中种面团。

5.根据权利要求4所述的天然酵母发酵的面包制作方法，其特征在于，步骤（4）制备面包面团：按照重量份称取高筋粉88份、清水43份、白糖10份、盐2份，将上述原料充分混合搅拌，再加入15份中种面团，充分搅拌后得到面包面团。

6.根据权利要求5所述的天然酵母发酵的面包制作方法，其特征在于，步骤（5）醒发、烘焙：将上步所得的面包面团放置在34℃温度下进行醒发，醒发时间为28min；然后烘焙醒发过的面包面团，即得面包。