[发明专利]一种冻干海参形态完整且快速复水的方法

说明书

本发明公开一种冻干海参形态完整且快速复水的方法，包括以下步骤：煮制→发制→微冻→花刀切薄片→速冻→冻干→包装；对鲜活海参还需要首先去除内脏→清洗；对盐渍海参还需要清洗干净去除浮盐；本发明的优点是：立足解决如何才能既保持冻干海参的完整性又能更快速复水的难题。通过本发明，可以将海参在最短3分钟就完成基本复水，15分钟内就可以恢复到正常水发海参的状态，而且非常适合大规模生产，以及后续的和冻干汤类、即食米饭、即食粥、汤饭类延伸产品开发。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体说是一种海参的加工方法，更具体说是一种冻干海参的加工方法。

背景技术

冻干海参由于其较于一般干海参，营养成分保留的更加充分，发制方法也更加简单，近几年发展迅速，深受消费者的喜爱。冻干海参虽比普通干海参便捷许多，复水时间仍需要数小时，如何更快速地泡发食用，一直是困扰厂家的难题；此外，作为一种高档食品，海参的外观至关重要，海参的表面生长有很多“刺”，消费者很在意这些“刺”是否完整，如果不完整，会联想到海参的新鲜程度，影响消费者的判断力，因此，作为一种商品，海参的参体及海参表面的“刺”在加工过程中保持完整性非常重要。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种复水时间短，海参的参体及海参表面的“刺”保持完整的加工方法，具体技术方案如下：

一种冻干海参形态完整且快速复水的方法，其特征在于包括以下步骤：煮制→发制→微冻→花刀切薄片→速冻→冻干→包装；

对鲜活海参还需要首先去除内脏→清洗；

对盐渍海参还需要首先清洗干净去除浮盐；

所述煮制：将皮参加入沸水中煮制，皮参与沸水重量比为1:1.5～1.8，煮制期间要不断搅拌，受热均匀的同时防止海参贴到锅壁化皮，水煮时间为60min；将盐渍海参加入沸水中煮制，海参与沸水重量比为1:15～18，煮制80-90min；

所述发制：将煮制好的海参用清水冲洗干净并进行冷却，将冷却好的海参加入0-3℃的纯化水中进行发制，每天换水2-3次；

所述微冻：微冻温度为-18--20℃，时间15-18min；

所述花刀切薄片：将微冻状态的海参不切断，海参的参体具有完整连接部分；每片厚2mm-10mm；

所述速冻：海参发好装盘，进速冻仓，中心温度达到－25-－28摄氏度，速冻4小时；

所述冻干：速冻后的海参进干燥仓，抽真空达到80pa以下，开始加热90-92摄氏度2.5-2.8小时，80-82摄氏度4.5-4.8小时，70-72摄氏度8-8.5小时，60-62摄氏度4-4.5小时，出仓。90-92摄氏度2.5-2.8小时，为海参初级干燥过程，此过程海参的冰晶体快速升华，有助于海参快速升华掉冷冻形成的大部分冰；而后温度降至80-82摄氏度4.5-4.8小时，海参体腔内的冰晶全部升华掉；70-72摄氏度8-8.5小时，干燥进入到另一个阶段，将海参体内剩余未结成冰处于玻璃态的水分，通过较长时间、适宜的温度，逐渐从中心向四周游离，而后基本脱离；最后再降低温度至60-62摄氏度4-4.5小时，此过程有助于海参体态的美观，此时，最后的水分缓缓升华，直至冻干完成。此种梯度降温，抛物线式的时间控制，是达到这种效果的最佳方式。

所述花刀切薄片的方法是：海参具有完整的一侧，与完整的一侧垂直或倾斜的方向具有平行的切割缝隙。

为便于更快地复水，所述花刀切薄片的方法是：海参具有完整的一侧，与完整的一侧垂直或倾斜的方向具有相互交叉的切割缝隙。

所述微冻的目的是为了保证海参的“刺”的部分冻实，参体部分没有冻实，从而保证切割时不会造成“刺”的损坏。

所述微冻时将海参平铺成一层。