[发明专利]一种高产辛酸的瑞士乳杆菌及其应用

说明书

本发明公开了一种高产辛酸的瑞士乳杆菌及其应用，属于微生物学发酵领域。本发明的瑞士乳杆菌已于2018年1月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC No.15147。该菌株产酸快，10h辛酸产量达66.47μg/kg，具有主发酵剂应用潜力；且该菌株发酵脱脂乳时可高产特征风味物质，占所有挥发性风味物质总和的7.01％，赋予乳制品产品吸引人的清香风味。

技术领域

本发明涉及一种高产辛酸的瑞士乳杆菌及其应用，属于微生物学发酵领域。

背景技术

酸类物质是发酵制品主要特色风味物质之一，可赋予发酵制品多样的特征风味，例如酸味、奶味、淡果香味等。其中辛酸是挥发性中链脂肪酸中的典型风味物质。

酸类物质存在于各种食品中，在发酵食品中更为常见，其中8种脂肪酸是呈味脂肪酸，即乙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、丙酸、辛酸、己酸、癸酸(Cheng H.Volatile flavorcompounds in yogurt:a review.[J].Critical Reviews in Food ScienceNutrition,2010,50(10):938-50.)。当前提倡健康饮食，通过低糖低盐低脂的饮食方式降低患病风险，例如发酵乳制品所用的原料从全脂乳改为脱脂乳，有研究表明(艾娜丝,仝令君,张晓梅,等.全脂乳与脱脂乳挥发性风味成分对比分析[J].食品研究与开发,2016,37(11):1-6.)，脱脂乳未被检测出香气强度较高的呈香成分，而全脂乳中辛酸(清香味)、癸酸(油脂味)香气强度较高，这对乳制品风味的改善方向提出了要求。梁钻好等人研究发现(梁钻好.超高压处理对黄油物理特性及挥发性风味物质的影响[D].华南农业大学,2016.)，在乳制品中，中短链脂肪酸的缺失会导致乳制品的香气不足，而目前增加中短链脂肪酸含量的主要方式是酶法水解，成本较高，且专一性太强，易造成其他风味的缺失。因此，筛选出能够直接发酵脱脂乳，并产生强度较高的挥发性风味物质的乳酸菌极其有必要，同时可简化发酵工艺，节约成本。

瑞士乳杆菌是一种常用附属发酵剂，广泛应用于奶酪中，具有很强的蛋白酶解能力，可产生丰富的风味物质和极具活性的多肽类物质，是对人体有益生作用的一种乳酸菌(Slattery L,O'Callaghan J,Fitzgerald G F,et al.Invited review:Lactobacillushelveticus--a thermophilic dairy starter related to gut bacteria.[J].Journalof Dairy Science,2010,93(10):4435-54.)。殷捷等人(殷捷,卢姗姗,张少辉,等.不同瑞士乳杆菌发酵牛乳产肽的比较研究[J].食品科学,2010,31(15):186-189.)研究了具有益生特性的不同株瑞士乳杆菌发酵脱脂乳时的产酸情况，结果显示产酸能力最强的瑞士乳杆菌菌株自15h开始剧烈产酸，且在相同发酵过程中该菌株的最大水解度也明显高于其他菌株，这对当前筛选具备益生特性的发酵乳酸菌提供了指导。张佳等人(张佳,马永昆,崔凤杰,等.乳酸菌发酵酸豆乳香气成分分析及评价[J].食品科学,2010,31(20):298-302.)于2010年就已研究发现嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1:1的发酵豆乳的辛酸含量为1.54％，嗜热链球菌：瑞士乳杆菌＝1:1的发酵豆乳的辛酸含量为1.68％，两者辛酸含量相近，风味相近，但后者由于乙酸含量较高导致刺激性酸味较强，说明该组别中的清香风味不足，不能掩盖刺激性酸味。武士美等人(武士美,靳汝霖,任为一,丹彤,孙天松,孟和毕力格.德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中挥发性风味物质的比较分析[J].中国乳品工业,2017,45(9):4-10)制备了四株保加利亚乳杆菌发酵的全脂酸奶，经42℃发酵至pH4.7终点后测定其挥发性风味物质，发现四株保加利亚乳杆菌发酵后的酸奶中的辛酸含量分别为：4.39％、1.54％、1.54％和0.64％，与20％左右的酮类化合物相比，含量偏低。