[发明专利]一种新型快速冷冻豆腐的制作方法

说明书

一种新型快速冷冻豆腐的制作方法属于食品加工中豆制品加工领域；该方法包括以下步骤：(1)筛选优质大豆原料，经水洗、泡豆、打浆、煮浆、点卤、成型步骤后得到豆腐。(2)待制成的豆腐冷却至室温，将其切成豆腐块，将豆腐块置于‑35℃～‑25℃的环境下进行高压速冻处理，高压冷冻预处理后冷冻1～3天，得到冷冻豆腐块；(3)将冷冻后的豆腐块置于高压静电场中进行解冻处理，控制电极间的距离7cm～9cm，电压35kV～45kV，对豆腐进行解冻，待豆腐中心温度接近‑4℃时停止解冻；(4)在50℃～70℃下进行真空微波干燥处理，微波功率为500W，处理时间14min～16min；(5)将干燥处理后的冻豆腐用氦气进行充气包装，得到成品冻豆腐。

技术领域

本发明属于食品加工中豆制品加工领域，主要涉及一种新型冷冻豆腐的制作方法。

背景技术

冷冻豆腐是一种传统豆制品。它是由新鲜豆腐经冷冻后制成，孔隙多，弹性佳，易吸收汤汁，因此备受人们的喜爱。冻豆腐在食用前必须经过解冻这道工序。传统的解冻方法即是用水解冻，水将能量传递给冻豆腐，表层的冰首先融化，之后逐步向中心延伸。由于水的导热系数约是冰的1/4，因此，解冻速度会越来越慢。这样，造成冻豆腐的解冻时间过长，汁液流失多，微生物污染较严重等问题，严重影响冻豆腐的品质。

高压静电场解冻是近几年新兴的解冻方法。此法是将冻品放置于高压静电场中，电场设于0-3℃的低温环境中，利用高压电场微能源产出的效果将食品解冻。这种方法解冻速度快，解冻后食品温度分布均匀，汁液流失少，能有效防止食品中的油脂酸化，在静电场中，静电力直接作用于水分子，提高解冻速率，同时避免冰晶对组织细胞的二次伤害。除此之外，高压静电场对微生物具有抑制和杀灭作用，有利于保持食品品质，是一种很有前途的解冻方法。

真空微波干燥把微波干燥和真空干燥两项技术结合起来，充分发挥各自优势，在一定的真空度下水分扩散速率加快，可以在低温条件下对物料进行干燥，可以较好地保持物料的营养成分。微波可为真空干燥提供热源，克服了真空状态下常规热传导速率慢的缺点，大大缩短了干燥时间，提高了生产效率。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有冻豆腐解冻方法中解冻时间长、汁液流失、微生物污染严重等问题，提供一种新型快速冷冻豆腐的制作方法，达到提高冻豆腐解冻速度和冻豆腐的质量的效果，使冻豆腐口感良好、易储存、品质稳定，并且最大限度地保留冻豆腐中的营养成分。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种新型快速冷冻豆腐的制作方法，该方法包括以下步骤：

(1)筛选优质大豆原料，经水洗、泡豆、打浆、煮浆、点卤、成型步骤后得到豆腐。(2)待制成的豆腐冷却至室温，将其切成豆腐块，将豆腐块置于-35℃～-25℃的环境下进行高压速冻处理，加压后冷藏1～3天，得到冷冻豆腐块；(3)将冷冻后的豆腐块置于高压静电场中进行解冻处理，控制电极间的距离和电压，对豆腐进行解冻，待豆腐中心温度接近-4℃时停止解冻；(4)在50℃～70℃下进行真空微波干燥处理；(5)将干燥处理后的冻豆腐用氦气进行充气包装，得到成品冻豆腐。

步骤(2)中的加压处理参数为：200MPa～300MPa，加压时间为1h～2h；

步骤(3)中所述的电极间距为7cm～9cm；电压为35kV～45kV；

步骤(4)中所述的真空微波干燥处理参数为微波功率500W，处理时间为14～16min。。

对经高压辅助冷冻制成冻豆腐进行高压静电场解冻，可以大幅降低冻豆腐的解冻时间，解决了现在冻豆腐解冻时间太长导致的汁液流失、微生物污染严重的问题。高压静电场解冻处理可以避免冻豆腐中形成的冰晶对组织细胞的二次伤害。除此之外，高压静电场对微生物还具有抑制和杀灭作用。

附图说明

附图1是发明工艺路线图。