[发明专利]一种运用精油纳米乳涂层延长低盐halloumi奶酪货架期的方法

说明书

本发明公开了一种运用精油纳米乳涂层延长低盐halloumi奶酪货架期的方法，所述步骤如下：（1）低盐halloumi奶酪的制备；（2）制备精油纳米乳的水相；（3）制备精油纳米乳的油相；（4）水相与油相的乳化；（5）将步骤（1）中盐渍之后的halloumi奶酪在步骤（4）中的精油纳米乳中浸泡10~30min后，静置2~5h，待其表面干燥后进行真空包装，在4℃条件下保藏。本发明通过制备精油纳米乳液，将低盐halloumi浸泡其中，最终在奶酪的表面形成精油涂层，从而改善低盐halloumi奶酪在贮藏期间水分流失、硬度下降、霉菌和酵母滋生等严重影响halloumi的贮藏品质现象的发生，进而延长其货架期。

技术领域

本发明属于乳品加工领域，涉及一种延长halloumi奶酪货架期的方法，具体涉及一种运用精油纳米乳涂层延长低盐halloumi奶酪货架期的方法。

背景技术

Halloumi是起源于塞浦路斯岛的一种传统的半硬质干酪，目前在多个国家和地区广受欢迎。Halloumi区别于其他奶酪的品质特点是具有较高的熔点，在煎炸或烧烤时，其外观变成脆脆的金黄色，并且具有烧烤痕迹，会明显软化但不会熔化。形成这种特殊的质构和感官品质的原因是Halloumi在制作过程中需要在乳清溶液中烫漂一定时间，使内源性酶例如碱性磷酸酶和脂蛋白脂肪酶（LPL）变性，从而抑制了奶酪的成熟。烫漂后的Halloumi中需要经过盐渍，盐渍浓度一般可高达10~15%。盐分在奶酪制造中起着至关重要的作用，其主要功能是增加风味和利于保藏。然而，就感官而言，中国消费者普遍对高盐奶酪过咸的口感难以接受，另外许多研究数据表明，盐分的过量摄入与血压升高密切相关，从而成为诱发心血管疾病重要的危险因素。世界卫生组织建议每人每天盐分的摄入量不超过5g，“减少盐分的摄入”已经成为推动全球公共卫生最有意义和挑战性的行动之一。奶酪目前作为发达国家膳食的主体，随着消费者饮食结构的调整及对干酪营养价值认识的深化，我国的人均干酪消费量也日渐增加，奶酪产业已被列入国家中长期食品发展规划。由此可见，生产低盐奶酪势在必行。然而，低盐奶酪的保质期受到限制，盐分的降低使奶酪在贮藏过程中受到细菌或真菌侵染的几率升高，特别是当奶酪在空气中被切割时，奶酪极易存在如金黄色葡萄球菌、单核细胞增生利斯特氏菌、肠道沙门氏菌和大肠杆菌感染的潜在风险。

目前运用于延长奶酪货架期的方法主要为真空和气调包装。目前，包装材料通常使用聚乙烯、聚酰胺和聚丙烯等。涂层也被用于奶酪保鲜和包装，它们可以作为单独的包装材料，但也可作为与其他包装材料结合使用时的附加保护。用于涂层生产的传统材料是石油树脂（例如石蜡和聚氯乙烯），然而伴随着对可持续性发展环境保护问题的重视以及相关的立法限制，开发可食性涂层或薄膜已成为食品保藏中亟待解决的技术问题。

精油在食品保藏中发挥着重要的作用，因为它们属于天然抗菌剂，不仅具有高效的抗菌活性，而且对健康有益。近年来，国内外大量学者对精油及其成分的抗菌活性进行了研究，发现大部分精油对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌具有有效的抑制作用，包括一些主要的食源性致病菌，如李斯特菌、肠炎沙门氏杆菌、大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌和金黄色葡萄球菌。在对所有精油抗菌活性的测试中发现，百里香精油具有最广泛的抗菌活性，肉桂精油和丁香精油对革兰氏阳性和革兰氏阴性食源性致病菌如金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌具有较强的抗菌效应。每种精油的抗菌活性通常与其含有的一种或两种主要的精油成分密切相关。在百里香精油中发现有两种重要的成分麝香草酚和香芹酚。肉桂油和丁香油中的活性成分分别是肉桂醛和丁香酚。这些精油成分在单独使用时也具有广谱抗菌效应，当多种组合使用时，由于协同效应则会展现出更强的抗菌效应。精油及其成分的高抗菌活性主要归因于它们的疏水性。但另一方面，正是由于具有疏水性，若将它们直接投入食物中，疏水基团会与食物中某些成分如蛋白质和脂质相结合，造成它们在食物中的非均匀分布，从而降低其抗菌效力。为了达到更高的稳定功效，精油通常被包埋在纳米乳中。